Haricots
- 500 gHaricots rouges secs (feijão vermelho / catarino)
Cochon de la matança
- 1 pcsOreille de porc salée (orelha)
- 1 pcsGroin de porc salé (focinho)
- 2 pcsPieds de porc salés (chispe / mãos)
- 400 gTravers de porc (entrecosto)
- 150 gCouenne salée (toucinho)
Charcuteries transmontaines
- 250 gChouriço de carne transmontano
- 200 gMorcela transmontaine
- 200 gSalpicão de Vinhais IGP
Refogado et légumes
- 2 pcsOignons jaunes
- 6 gousseAil
- 4 pcsTomates mûres
- 2 pcsCarotte
- 0.5 pcsChou frisé (couve)
- 80 mlHuile d'olive vierge extra
- 200 mlVinho tinto de Trás-os-Montes
Épices et aromates
- 1 c.à.s.Paprika doux (colorau)
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 2 pcsFeuilles de laurier
- 1 bouquetPersil plat haché
- 1 pincéeSel + poivre noir
Accompagnement
- 400 gRiz blanc long (arroz agulha)
- 1
Veille — Tremper et dessaler la veille — La veille au soir, mettre les haricots rouges secs dans un grand saladier, couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus. Dans un autre récipient, placer les viandes salées (oreille, groin, pieds, couenne) couvertes d'eau froide. Changer l'eau des viandes 2 ou 3 fois pendant la nuit (dessalage impératif). 12 h minimum.
12 min - 2
Cuisson viandes — Cuire les viandes séparément — Le lendemain matin, égoutter les viandes salées et les rincer à l'eau claire. Les placer dans une grande cocotte avec les travers de porc frais et la couenne. Couvrir d'eau froide, porter à frémissement, écumer. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire à frémissement doux 1h30. Réserver les viandes, GARDER 1 L de bouillon clarifié filtré.
1 min - 3
Cuisson haricots — Cuire les haricots en parallèle — Pendant ce temps, égoutter les haricots du trempage. Les mettre dans une autre cocotte avec eau froide propre (4 fois leur volume), 1 feuille de laurier. Porter à frémissement doux. Cuire 1h à 1h15 jusqu'à tendreté complète mais pas écrasés. Égoutter en gardant 500 ml de l'eau de cuisson : c'est l'or rouge de la feijoada.
1 min - 4
Refogado — Préparer le refogado transmontain — Dans une grande marmite haute, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 10 min sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 2 min. Hors feu : ajouter le paprika doux et le cumin (jamais sur le feu, ils brûlent). Remettre sur feu doux, ajouter les tomates en cubes, cuire 5 min jusqu'à compotée. Déglacer avec le vinho tinto, laisser réduire 5 min.
25 min - 5
Assemblage — Assembler la feijoada — Dans le refogado, ajouter la carotte en demi-rondelles, le bouillon de viandes filtré (1 L) et l'eau de cuisson des haricots (500 ml). Ajouter les viandes cuites coupées en gros morceaux : oreille en lanières, pieds désossés en morceaux, travers en gros cubes, couenne en lanières. Ajouter ensuite chouriço, morcela et salpicão en rondelles. Laisser mijoter 20 min à feu doux pour amalgamer les saveurs.
20 min - 6
Finition — Incorporer haricots et chou — Ajouter les haricots cuits égouttés et le chou en lanières. Mélanger délicatement à la cuillère en bois pour ne pas écraser les haricots. Cuire encore 15 min à frémissement doux pour que les saveurs s'imprègnent. Goûter, ajuster sel-poivre. La sauce doit napper la cuillère, ni trop liquide ni trop épaisse.
15 min - 7
Riz — Cuire le riz blanc en parallèle — Pendant les 15 dernières minutes, cuire le riz long à la portugaise (arroz branco solto) : faire suer 1/2 oignon haché dans 30 ml d'huile d'olive, ajouter 400 g de riz, nacrer 2 min, ajouter 800 ml d'eau bouillante salée, cuire à feu doux couvert 18 min. Laisser reposer 5 min hors feu, aérer à la fourchette.
18 min - 8
Service — Servir en grand plat partagé — Verser la feijoada dans un grand plat creux en terre cuite. Parsemer de persil plat haché. Servir le riz blanc à part, dans un saladier. Chaque convive se sert riz d'abord, feijoada par-dessus. Pain de campagne (broa de milho) en accompagnement. Verre de Tinto de Trás-os-Montes obligatoire.