Christmas Jollof Krio

Mise en place — Préparer la base de sauce tomate blendée — Mixer ensemble dans un blender : 600 g de tomates fraîches grossièrement coupées, 2 oignons rouges pelés et coupés en quartiers, 1 poivron rouge épépiné en morceaux, 4 gousses d'ail écrasées, 30 g de gingembre râpé, 100 g de concentré de tomate. Mixer 60 secondes jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, rouge orangée vif. Réserver. Cette base ('blended pepper sauce') est l'âme du jollof.

Cuisson sauce — Frire la sauce de base — étape cruciale — Dans une grande cocotte (3 L minimum) à fond épais, chauffer 100 ml d'huile végétale (ou palm oil pour version traditionnelle) à feu moyen. Quand l'huile frémit (pas de fumée), verser la sauce blendée. ATTENTION : éclaboussures — couvrir partiellement. Cuire 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, à feu moyen-doux. La sauce passe d'orangé clair à rouge profond brillant ; elle réduit de moitié ; l'huile remonte en goutelettes orange en surface. C'est le signe que c'est PRÊT.

Épices — Ajouter les épices et le Scotch bonnet — Quand l'huile est bien remontée, ajouter : 1 c.à.s. de West African Pepper Mix moulu frais, 1 c.à.s. de curry powder SL, 1 c.à.s. de paprika fumé, 1 c.à.c. de thym, 2 feuilles de laurier, et 1 Scotch bonnet ENTIER non incisé. Remuer 2-3 minutes pour réveiller les huiles essentielles. La pâte devient parfumée, presque collante.

Liquide — Ajouter le bouillon et porter à frémissement — Verser 700 ml d'eau chaude (ou bouillon de poulet) dans la cocotte. Ajouter 2 cubes Maggi émiettés. Bien mélanger pour dissoudre. Goûter le bouillon : il doit être SAVOUREUX, légèrement sur-salé (le riz absorbera et 'normalisera'). Ajuster sel/épices si nécessaire. Porter à frémissement actif.

Riz — Rincer et incorporer le riz — Rincer 500 g de basmati à l'eau froide 3 fois (l'eau qui s'écoule doit être presque claire) — étape qui retire l'excès d'amidon et empêche le collant. Si riz parboiled : pas besoin de rincer. Verser le riz directement dans la cocotte avec le bouillon frémissant. Remuer doucement UNE seule fois pour répartir. Le liquide doit dépasser le riz d'environ 1 cm.

Cuisson riz — Cuire à feu très doux couvert — 25 minutes — Couvrir hermétiquement (papier alu sous le couvercle pour étanchéité parfaite). Baisser le feu au PLUS DOUX. Cuire 25 minutes SANS soulever le couvercle. La vapeur emprisonnée fait le travail : elle cuit le riz à la vapeur tout en l'imprégnant de la sauce. Au bout de 25 min, soulever rapidement pour vérifier : le riz doit être tendre mais ferme, le liquide entièrement absorbé.

Party crisp — Option party-jollof : croûte croustillante au fond — Pour la version 'party rice' avec fond croustillant signature : sur les 5 dernières minutes, monter le feu à moyen sans remuer ni soulever le couvercle. On entend le crépitement : c'est le fond qui caramélise. Couper le feu, laisser reposer 5 min couvert. Au service, gratter délicatement le fond brun-doré (pas brûlé noir) — c'est le morceau le plus convoité du Christmas dinner Krio.

Service — Aérer le riz et servir avec accompagnements — Retirer le Scotch bonnet entier (le mettre sur l'assiette du chef ou jeter selon tolérance). Avec une grande fourchette ou cuillère bois, aérer délicatement le riz en soulevant des couches sans broyer. Le jollof doit avoir des grains séparés rouge orangé brillants. Dresser dans un grand plat de service centre-table (Christmas Krio = service familial). Décorer de coriandre ciselée. Accompagner de poulet rôti, plassas ou pepper soup, et pichet de Sorrel SL glacé.