Halwa Puri (حلوہ پوری)

Prep (J-1) — Tremper les pois chiches — La veille, laver les pois chiches secs et tremper dans 1L d'eau froide pendant 8h minimum (idéalement 12h).

Prep (J) — Pétrir la pâte à puri — Mélanger atta, sel, huile. Incorporer l'eau tiède en filet, pétrir 8 min jusqu'à pâte ferme et lisse. Couvrir, reposer 30 min.

Cuisson — Cuire les pois chiches — Égoutter, mettre en cocotte minute avec sachet de thé, sel, 800ml d'eau. Cuire 25 min à pleine pression. Décompresser, retirer le sachet de thé. Réserver avec eau de cuisson.

Cuisson — Préparer le cholay — Chauffer l'huile, faire suer l'oignon haché 8 min jusqu'à brun. Ajouter pâte gingembre-ail 1 min. Ajouter purée de tomate, toutes les épices moulues + chana masala + anardana, sel. Cuire 8 min jusqu'à séparation huile.

Cuisson — Mijoter le cholay — Ajouter pois chiches égouttés et 200ml d'eau de cuisson. Mijoter 12 min à découvert. Écraser légèrement 10% des pois chiches contre la paroi pour épaissir naturellement.

Cuisson — Préparer le halwa — Faire bouillir l'eau avec sucre, cardamome et safran-lait infusé dans une casserole. Maintenir à frémissement. En parallèle, dans une karahi, chauffer le ghee. Y verser la semoule, torréfier 8 min en remuant à feu moyen jusqu'à parfumée et dorée.

Cuisson — Lier le halwa — Verser l'eau-sucre-safran bouillante en filet sur la semoule torréfiée en remuant énergiquement (attention aux projections). Cuire 5 min en remuant constamment jusqu'à ce que la semoule absorbe tout le liquide et se détache des parois.

Cuisson — Frire les puri — Diviser la pâte en 12 boules. Étaler chacune en disque fin de 8 cm. Chauffer l'huile à 180°C. Plonger une puri, arroser d'huile chaude par-dessus avec écumoire pour qu'elle gonfle. Retourner, cuire 30 sec. Égoutter.

Service — Dresser le trio sacré — Sur chaque assiette, déposer 2-3 c.à.s. de halwa parsemé d'amandes-pistaches-raisins, à côté une louche de cholay garnie d'oignon cru et coriandre, puis 3 puri brûlantes. Servir avec chai brûlant, achaar.