Shengjianbao (生煎包 - brioches grillees-vapeur de Shanghai)

Pate — Petrir et faire lever — Dissoudre levure et sucre dans le lait tiede 5 min. Verser dans la farine avec l'huile et 1 pincee de sel. Petrir 10 min jusqu'a ce que la pate soit lisse et elastique. Couvrir, lever 90 min a 22-26°C jusqu'au double de volume.

Gelee de jus — Preparer la gelee de peau — Si peau de porc fraiche : pocher 200g de couenne 1h dans 500ml de bouillon, mixer fin, filtrer, refroidir 4h - elle gelifie naturellement. Sinon, utiliser agar-agar 4g + 200ml bouillon clair de poulet, porter a ebullition 2 min, refroidir 4h.

Farce — Composer la farce — Mixer porc, gingembre, soja claire, Shaoxing, sucre, sel, huile sesame, blanc d'oignon vert. Ajouter la gelee de jus en cubes 5 mm. Melanger doucement pour ne pas ecraser la gelee. Reserver au frigo 30 min.

Faconnage — Faconner les baozi — Degazer la pate, diviser en 16 boulettes (~30g). Etaler chaque boulette en disque de 8 cm avec bord plus fin que le centre. Garnir d'1 c.a.s. de farce. Plisser en 14-16 plis et fermer hermetiquement. Poser cote pli VERS LE HAUT (a l'inverse du XLB).

Pousse finale — Seconde levee — Disposer les baozi sur papier sulfurise, espaces de 3 cm. Couvrir d'un torchon, laisser reposer 20 min - ils gonflent legerement.

Cuisson — Saisir les culs — Poele en fonte epaisse, 3 c.a.s. d'huile a feu moyen. Disposer les baozi serres, cote pli vers le haut. Cuire 3 min sans toucher jusqu'a ce que les culs soient bien dores.

Cuisson — Vapeur et finition — Verser 100 ml d'eau bouillante d'un coup sur les baozi (ATTENTION ECLABOUSSURES). Couvrir IMMEDIATEMENT. Cuire 8 min - la vapeur cuit le dome moelleux.

Finition — Sesame et oignon vert — Decouvrir, parsemer sesame et oignon vert cisele sur le dessus. Cuire encore 1-2 min a sec pour evaporer le reste d'eau et toaster legerement le sesame. Servir immediatement avec vinaigre noir Zhenjiang en accompagnement.