Pommes de terre
- 1 kgPommes de terre fermes (Sieglinde, Annabelle ou Charlotte)
- 2 c.à.s.Sel pour eau de cuisson
Marinade tiède (Brühe)
- 200 mlBouillon de bœuf brûlant (Rinderbrühe)
- 50 mlVinaigre de cidre
- 50 mlVinaigre d'alcool blanc
- 80 mlHuile de tournesol ou colza
- 1 c.à.s.Moutarde mi-forte (Mittelscharfer Senf)
- 1 c.à.c.Moutarde douce souabe (Süßer Senf) — optionnel
- 1 c.à.c.Sucre semoule
- 1 c.à.c.Sel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Aromates
- 1 pcsOignon jaune
- 1 bouquetCiboulette fraîche ciselée
- 0.5 bouquetPersil plat haché
Variante 'mit Speck' (avec lard)
- 100 gLard fumé en lardons (durchwachsener Speck)
- 1
Cuisson Pellkartoffeln — Cuire les pommes de terre en peau — Bien laver les pommes de terre à l'eau froide pour retirer la terre. NE PAS les éplucher. Mettre dans une grande casserole avec eau froide salée, couvrir d'eau de 5 cm. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire 20 à 25 min selon calibre — tester à la pointe d'un couteau qui doit traverser sans résistance. Égoutter, laisser tiédir 5 min sur la planche.
25 min - 2
Préparation marinade — Préparer la marinade tiède pendant la cuisson — Émincer l'oignon en brunoise très fine (2 mm). Mettre dans un grand saladier. Dans une petite casserole, faire chauffer le bouillon de bœuf jusqu'à 95°C (frémissement). Hors du feu, ajouter les 2 vinaigres, le sucre, le sel, le poivre, la moutarde mi-forte (et la douce optionnelle). Fouetter pour dissoudre. Verser ce bouillon-vinaigre BRÛLANT sur l'oignon dans le saladier, mélanger.
8 min - 3
Pelage tiède — Peler les pommes de terre encore tièdes — Sortir les pommes de terre tièdes (40-50°C — supportables au toucher avec papier essuie-tout). Avec un couteau d'office, ôter la peau qui se détache facilement. Travailler vite — il faut que les pommes de terre soient ENCORE TIÈDES quand on ajoute la marinade.
10 min - 4
Tranchage — Trancher les pommes de terre en rondelles — Sur une planche, trancher chaque pomme de terre en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur — utiliser une mandoline si possible pour la régularité. Si certaines rondelles cassent, c'est OK — l'aspect 'rustique' est attendu. Verser au fur et à mesure dans le saladier de marinade tiède.
10 min - 5
Mélange — Mélanger délicatement et laisser absorber — Verser l'huile de tournesol par-dessus. Mélanger DÉLICATEMENT à la cuillère en bois en remontant du fond vers le haut. NE PAS écraser. Au début, le mélange semble très liquide — c'est normal. Couvrir le saladier d'un torchon, laisser absorber 15 minutes à température ambiante. Les pommes de terre vont 'boire' la marinade et la consistance va devenir 'schlonzig' (onctueuse-luisante).
15 min - 6
Variante mit Speck — OPTION : ajouter le lard fumé sauté — Si version 'mit Speck' : couper le lard en lardons. Faire revenir à sec (sans matière grasse) dans une poêle 5-6 min jusqu'à doré et croustillant. Égoutter sur papier absorbant. Ajouter à la salade APRÈS les 15 min d'absorption. Mélanger doucement.
8 min - 7
Rectification — Rectifier l'assaisonnement avant service — Goûter — la salade doit être ÉQUILIBRÉE entre acide (vinaigre), gras (huile), sapide (bouillon), légèrement sucré et fortement aromatique (moutarde + oignon). Ajuster si besoin : 1 c.à.s. de vinaigre si trop fade, 1 c.à.c. de sucre si trop acide, 1 c.à.s. d'huile si trop sec. Ajouter ciboulette ciselée et persil haché. Mélanger.
3 min - 8
Service tiède — Servir tiède avec accompagnement souabe — Servir le Kartoffelsalat tiède (jamais froid !) en saladier. Accompagnements souabes traditionnels : Maultaschen poêlées (DE010), Saiten (saucisses de Vienne souabes pochées), Schnitzel Wiener Art, ou Brot avec moutarde. Une bière souabe ou un Trollinger en accompagnement. Réchauffer 30 sec au micro-ondes ou 5 min au four à 80°C si la salade a refroidi.