Crème
- 12 pcsŒufs jaunes
- 250 gSucre semoule
- 100 mlEau
- 1 pcsJus de citron
- 1 pcsZeste de citron
Garniture
- 100 gSucre glace
- 1
Préparation — Préparer sirop — Dans casserole, mélanger sucre + eau + jus citron + zeste. Cuire à feu moyen 8 min — sirop épais (consistance filante).
10 min - 2
Cuisson — Préparer jaunes — Pendant ce temps, dans bol, fouetter jaunes d'œufs ÉNERGIQUEMENT 5 MIN — pâle et mousseux. Filtrer pour retirer chalazes.
7 min - 3
Cuisson — Combiner — Verser sirop chaud progressivement sur jaunes en fouettant — tempérer (pas œufs cuits).
5 min - 4
Cuisson — Cuire à feu doux — Remettre dans casserole. Cuire à feu très doux (80°C) en remuant CONSTAMMENT à la spatule en bois 12 MIN — ÉPAISSIT en pâte ferme se détachant des parois.
14 min - 5
Refroidissement — Refroidir — Verser pâte sur plateau graissé. Lisser. REFROIDIR 2 H au frais — ferme à façonner.
2h10 - 6
Forme — Façonner billes — Avec mains saupoudrées de sucre glace, façonner BILLES DE 2 CM (24 pièces). ROULER chaque bille DANS SUCRE GLACE uniformément.
15 min - 7
Service — Servir — Disposer dans caissettes papier. Conserver dans boîte hermétique 1 MOIS au frais. Servir avec café après dîner.
3 min