Palak Paneer (पालक पनीर)

Prep — Blanchir les epinards — Porter une grande casserole d'eau salee a ebullition avec une pincee de sucre. Plonger les epinards 60 sec, choquer immediatement dans un bain d'eau glacee. Egoutter, presser l'eau a la main.

Prep — Mixer en puree — Mixer les epinards essores avec ail et piment vert en puree fine et lisse. Pas d'eau ajoutee — les epinards en contiennent assez. Texture velours sans morceaux.

Cuisson — Saisir le paneer — Faire fondre 1 c.a.s. de ghee dans une poele, dorer le paneer 1 min par face jusqu'a coloration legere. Reserver dans un bol d'eau tiede salee — le maintient moelleux.

Cuisson — Tempering aromatique — Dans la meme poele, ajouter le reste du ghee. Quand fume, ajouter cumin (10 sec), oignon, suer 5 min jusqu'a doré. Ajouter gingembre-ail, piment, tomate, sel. Cuire 5 min jusqu'a ce que la tomate s'effondre.

Cuisson — Assembler — Ajouter curcuma, coriandre en poudre. Verser la puree d'epinards. Mijoter 5 min a feu moyen, en remuant pour eviter qu'elle accroche. Ajouter 50 ml d'eau si trop epais.

Finition — Incorporer paneer et creme — Egoutter le paneer, l'ajouter delicatement. Mijoter 3 min — le paneer absorbe les saveurs sans se casser. Couper le feu, verser la creme, garam masala, kasuri methi grille entre les paumes.

Service — Tarka final et servir — Faire fondre le beurre dans une petite poele jusqu'au beurre noisette. Verser sur la surface du palak. Le grezille au contact = signature visuelle. Servir avec naan chaud.