Viande
- 1.2 kgZébu (paleron, jumeau) ou bœuf gras
Aromates
- 3 pcsOignons
- 6 gousseAil
- 30 gGingembre frais
- 2 pcsTomates fraîches
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
Épices
- 1 c.à.c.Curcuma
- 1 c.à.c.Curry de Madagascar
- 1 c.à.s.Sel
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
Cuisson
- 2 c.à.s.Huile végétale
Service
- 500 gRiz blanc malgache (vary)
- 1Rougail tomate
- 1
Démarrage — Cocotte sèche — Mettre les cubes de viande dans une cocotte en fonte SANS huile, saler. Démarrer feu moyen. La viande va rendre son jus en 10-15 min — ne pas remuer trop tôt.
15 min - 2
Coloration — Caraméliser — Une fois le jus évaporé, la viande commence à brunir dans son gras. Remuer doucement, laisser caraméliser 10 min — coloration brune homogène, fond de cocotte légèrement caramélisé.
10 min - 3
Aromates — Ajouter base aromatique — Ajouter oignons + ail + gingembre. Faire suer 10 min à feu moyen-doux jusqu'à compoter. Ajouter concentré de tomate, toaster 2 min.
12 min - 4
Tomates — Tomates et épices — Ajouter tomates concassées + curcuma + curry de Madagascar + poivre. Mélanger. Cuire 5 min — les tomates fondent.
5 min - 5
Mijotage — Cuisson lente couverte — Couvrir la cocotte, baisser feu à très doux. Mijoter 1h30 à 2h SANS ajouter d'eau — la viande cuit dans ses sucs. Remuer toutes les 20 min.
1 min - 6
Assèchement — Découvrir et asécher — Dernière phase : retirer le couvercle, monter feu à moyen, laisser évaporer le reste de jus 15 min. Sauce devient courte, brune, brillante. L'huile remonte en surface — le 'ritra' est atteint.
15 min - 7
Service — Servir — Servir bien chaud sur lit de riz blanc malgache, avec un rougail tomate frais à côté. La viande doit être fondante au couteau, la sauce nappante.
5 min