Recaito (sofrito vert)
- 1 pcsOignons rouges
- 1 pcsPoivron vert
- 6 pcsAil (gousses)
- 4 pcsAjí dulce (ou poivron rouge)
- 0.5 bouquetCulantro (sawtooth coriander)
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 1 pcsTomate roma
Riz et bouillon
- 600 gRiz long grain
- 1.2 lEau ou bouillon de poulet
- 1 c.à.s.Sel
Gandules
- 400 gGandules (pois pigeon) en boîte
Aromates
- 200 gSofrito recaito préparé
- 80 gOlives vertes dénoyautées
- 30 gCâpres
- 1 c.à.c.Sazón (mélange épices portoricain)
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Origan séché
Porc salé
- 200 gJamón de cocinar (ou jambon de Pampa)
- 100 gTocino (lard) en dés
Achiote pour couleur
- 1 c.à.s.Achiote (annatto) en grains
- 60 mlHuile végétale
Service
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche
- 1 pcsCitron en quartiers
- 1
Préparer recaito — Mixer aromates verts — Mixer dans blender : oignons + poivron vert + ail + ají dulce + culantro + coriandre + tomate. Pâte verte aromatique. Réserver 200g.
5 min - 2
Infuser achiote — Huile + grains achiote 5 min — Chauffer 60ml d'huile + grains d'achiote à feu doux 5 min — huile devient ROUGE INTENSE. Filtrer (jeter grains).
5 min - 3
Saisir le porc salé — Cocotte + huile achiote + 5 min — Dans grande cocotte, chauffer l'huile d'achiote à feu moyen. Ajouter jamón + tocino en dés. Saisir 5 min — dorés-croustillants.
5 min - 4
Sauter le recaito — Recaito + 8 min — Ajouter 200g de recaito au porc. Cuire 8 min à feu moyen — pâte verte fond, parfume tout. La couleur passe au orange-rouge.
8 min - 5
Ajouter aromates — Sazón + cumin + origan + olives + câpres + 2 min — Ajouter sazón + cumin + origan + olives + câpres. Mélanger 2 min — saveurs combinées.
2 min - 6
Ajouter gandules et liquide — Gandules + 1.2l bouillon + sel — Ajouter les gandules égouttés + 1.2l de bouillon de poulet (ou eau) + sel. Porter à ébullition. Goûter — équilibre salé-aromatique.
5 min - 7
Ajouter le riz — Riz + mélanger UNE FOIS + couvrir 18 min — Verser le riz dans la cocotte. Mélanger UNE SEULE FOIS pour répartir. Couvrir hermétiquement. Baisser à FEU TRÈS DOUX. Cuire 18 min sans toucher.
18 min - 8
Laisser le pegao — Feu doux supplémentaire + 5 min — Si encore liquide, +5 min. Au bout de 18-25 min, l'eau a évaporé. Augmenter feu MOYEN 2 min — la croûte du fond (pegao) durcit.
5 min - 9
Repos — Feu éteint + 8 min couvert — Éteindre le feu. Repos 8 min couvert.
8 min - 10
Service Porto Rico — Grand plat + couvercle ouvert + servir — Apporter la cocotte ENTIÈRE à table. Ouvrir devant les convives — vapeur parfumée. Servir d'abord les morceaux du DESSUS, puis racler le PEGAO du fond pour les invités d'honneur (politesse signature). Garnir de coriandre.
5 min
- BBC Travel★★★★★
- Puerto Rico Tourism★★★★★
- Encyclopédie★★★★☆