Lassi (लस्सी)

Prep — Refroidir tous les ingrédients — Sortir le yaourt du frigo seulement au moment de fouetter. Préparer un bol et un fouet placés au congélateur 15 min avant. Concasser les glaçons.

Prep version sucrée — Préparer la base mithi — Pour la version sucrée : moudre la cardamome au mortier. Mélanger sucre, cardamome et eau de rose. Réserver. Infuser le safran dans le lait tiède.

Prep version salée — Préparer la base namkeen — Pour la version salée : torréfier les graines de cumin à sec dans une poêle 1 min jusqu'à parfumées. Moudre au mortier. Mélanger avec sel noir. Hacher la menthe.

Cuisson — Fouetter le yaourt (version sucrée) — Verser yaourt et mélange sucre-cardamome dans un bol froid. Fouetter ÉNERGIQUEMENT à la main 5 min minimum (ou au madhani 8 min) jusqu'à apparition de mousse en surface. Ajouter glaçons et eau froide selon épaisseur. Fouetter encore 1 min.

Cuisson — Fouetter le yaourt (version salée) — Verser yaourt, sel noir, cumin grillé, menthe ciselée, piment vert haché et gingembre râpé dans un bol froid. Fouetter 5 min jusqu'à mousse. Ajouter glaçons et eau selon épaisseur.

Service — Verser dans des kulhads — Verser immédiatement dans des kulhads (verres en terre cuite) ou des verres hauts bien froids. La mousse doit déborder légèrement sur les bords.

Finition (sucrée) — Garnir version mithi — Pour la version sucrée : verser un trait de safran infusé en surface (forme orange-doré sur la mousse blanche), saupoudrer de pistaches concassées et pétales de rose.

Finition (salée) — Garnir version namkeen — Pour la version salée : saupoudrer de cumin grillé moulu en surface (forme une croûte aromatique), feuilles de coriandre ciselées et un trait de jus de citron vert.