Dublin Coddle

Les saucisses et les rashers (tranches de bacon irlandais, du dos, légèrement gras) étaient les viandes des pauvres de Dublin. Pas d'agneau, pas de bœuf — les cochons qu'on élevait dans les cours du Liberties et des Liberties, abattus à l'automne, donnaient ce qu'il restait après la vente : les saucisses et la poitrine. On les mettait dans une casserole avec les pommes de terre et les oignons, on couvrait d'eau, et on laissait mijoter — « coddler » — pendant des heures. Le mot vient du vieux français caude, qui signifie « chauffer doucement ». Coddler, c'est l'opposé de rôtir : pas de saisie, pas de couleur, pas de Maillard. Tout est pâle, fondant, mijoté dans un bouillon qui devient, en fin de cuisson, une soupe à part entière.

Jonathan Swift, doyen de la cathédrale Saint-Patrick et auteur des Voyages de Gulliver, évoquait le coddle dans ses écrits dublinois du début du XVIIIe siècle — ce qui place le plat au moins dans les années 1710-1720, et probablement bien avant. Seán O'Casey, dramaturge des taudis dublinois (La Charrue et les Étoiles, 1926), le mentionne comme nourriture du quotidien ouvrier. James Joyce, dans Finnegans Wake, glisse cette phrase que ses lecteurs savoureront : « Oh, yes, Dubliners used love have coddle on a Saturday. » Trois écrivains, trois siècles, le même bol.

Le coddle était le plat du samedi soir tardif dans le Dublin ouvrier. Les hommes rentraient du pub, souvent tard, souvent joyeux. La marmite avait mijoté toute la soirée sur le feu — ou plutôt sur la braise basse, puisque la cuisinière à charbon des maisons du Liberties ne s'éteignait jamais vraiment. On posait le bol sur la table. On mangeait avec du soda bread trempé dans le bouillon. On allait dormir.

Le Liberties, quartier ouvrier au sud-ouest du centre historique, est le berceau revendiqué du coddle. Les familles qui y vivaient — tisserands hugnenots, dockers, tanneurs — mangeaient ce plat depuis des générations. Il n'a jamais vraiment quitté Dublin : on le trouve encore chez Mulligan's (Poolbeg Street, fondé en 1782, le pub de James Joyce), on le cuisine dans les cuisines des maisons en terrasse du Liberties, et il réapparaît chaque automne sur les tables de quartier dès que le froid revient.