Pão de Deus

Préfermentation — Activer la levure dans le lait tiède — Tiédir 200 ml de lait à 35°C maximum (test au doigt : tiède sans brûler). Émietter la levure fraîche dedans avec 1 c.à.s. de sucre prélevé. Mélanger doucement. Laisser activer 10 minutes — la levure mousse en surface (signe d'activation correcte). Si rien ne se passe, la levure est morte (recommencer).

Pétrissage — Pétrir la pâte brioche 10-12 min au robot — Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, verser farine (500 g) + sucre restant (75 g) + sel (8 g, loin de la levure) + zeste de citron. Faire un puits, ajouter le mélange lait-levure + 2 œufs entiers + 2 jaunes. Pétrir vitesse lente 5 min jusqu'à ramassage. Puis vitesse moyenne 5 min. Incorporer le beurre pommade (80 g) en 3 fois en pétrissant. Pétrir 5 min finaux jusqu'à pâte LISSE, ÉLASTIQUE, qui se décolle des bords du bol et passe le test de la fenêtre (étirable sans déchirer).

Première levée — Lever 1h à 25°C jusqu'à doublement — Bouler la pâte, déposer dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser lever 1 heure à 25°C (au four éteint avec lampe allumée, ou près d'un radiateur) jusqu'à DOUBLEMENT du volume. Le test : enfoncer le doigt dans la pâte, l'empreinte reste visible sans rebondir = prête.

Façonnage — Façonner 8 boules de 100 g chacune — Dégazer la pâte (chasser l'air en pressant doucement). Diviser en 8 portions de 100 g chacune. Bouler chaque portion en boule serrée (rouler sur le plan fariné en cercle avec la paume creuse). Disposer sur plaque chemisée à 5 cm d'écart (elles vont gonfler). Aplatir LÉGÈREMENT chaque boule du dos de la main pour obtenir un disque bombé de 8-9 cm de diamètre.

Deuxième levée — Lever 30 min puis entailler en croix — Couvrir d'un torchon humide. Laisser lever 30 minutes à 25°C — les boules grossissent de 50%. Préchauffer le four à 180°C en chaleur classique. Entailler le dessus de chaque boule en CROIX (croix profonde de 1 cm, formant 4 quartiers visibles). C'est la signature visuelle du pão de Deus.

Garniture coco — Préparer le crumble coco-sucre-jaune — Dans un bol, mélanger noix de coco râpée (150 g) + sucre semoule (100 g) + 2 jaunes d'œufs + 30 g de beurre fondu tiède (optionnel). Mélanger à la fourchette jusqu'à pâte ÉPAISSE et COLLANTE (consistance crumble humide). Si trop sec, ajouter 1 c.à.s. d'eau ; si trop liquide, ajouter 1 c.à.s. de coco. La consistance doit tenir en boulettes molles.

Dorure et garniture — Dorer la pâte et étaler le crumble en croix — Battre 1 jaune d'œuf avec 1 c.à.s. de lait. Dorer délicatement le dessus de chaque boule au pinceau (sans appuyer pour ne pas dégonfler). Avec une cuillère, étaler généreusement la garniture coco SUR LE DESSUS de chaque boule, en suivant les quartiers de la croix. Bien la presser pour qu'elle adhère.

Cuisson — Cuire 18-20 min à 180°C jusqu'à coco dorée — Enfourner à 180°C, étage milieu, en chaleur classique (pas tournante — assèche). Cuire 18-20 minutes — surveiller à 15 min : la pâte doit gonfler et la garniture coco virer doré-caramel. La couleur idéale : pain doré, coco bronze-caramel, pas brûlée. Test : taper dessous le pain, son creux = cuit.

Refroidissement et service — Refroidir 10 min puis saupoudrer et servir tiède — Sortir du four. Laisser refroidir 10 min sur grille (la pâte continue à cuire). Saupoudrer optionnellement de sucre glace pour effet visuel. Servir TIÈDES, fendus en deux et tartinés de beurre + confiture (tradition petit-déjeuner Lisbonne) ou tels quels avec un café (tradition Toussaint Norte). Conservation : 2 jours sous cloche, ou congeler.