Viandes (l'orden gauchero)
- 1.5 kgtira de asado (côtes courtes)
- 1 kgvacío (flanchet/bavette)
- 800 gbife de chorizo (entrecôte)
- 6 pcschorizo argentin
- 6 pcsmorcilla (boudin)
- 500 gchinchulines (intestins de veau)
Sel et grillade
- 200 gsel parrillero (gros sel)
- 5 kgbois de quebracho ou quebracho colorado
Chimichurri (la sauce sacrée)
- 1 bouquetpersil plat frais
- 6 pcsgousses d'ail
- 2origan séché
- 1piment rouge sec moulu (ají molido)
- 80 mlvinaigre de vin rouge
- 200 mlhuile d'olive
- 1sel et poivre noir
Accompagnements gauchero
- 1 pcspain de campagne
- 500 gsalade de tomates et oignon
- 1 kgpommes de terre rôties
- 1
Veille — Préparer le chimichurri — La veille (ou minimum 4h avant), hacher très finement le persil. Écraser l'ail en pâte. Mélanger dans un bocal : persil, ail, origan, ají molido, sel, poivre. Verser vinaigre et huile d'olive. Remuer, fermer. Laisser à T° ambiante.
15 min - 2
Feu — Allumer le feu (1h avant) — Allumer un feu de bois de quebracho dans un coin de la parrilla. Brûler 30 min jusqu'à obtenir des braises rouge-vif. Pousser les braises sous la grille — JAMAIS sous la viande directement, mais sur les côtés et au centre.
1 min - 3
Salage — Saler les viandes — 30 min avant cuisson, saler généreusement TOUTES les pièces de viande (sauf chorizo et morcilla qui sont déjà salés). Frotter le sel parrillero sur toutes les faces. Ne pas rincer.
30 min - 4
Cuisson 1 — Démarrer par les saucisses — Mettre chorizos et morcillas sur la grille à 30cm de la braise (zone moyenne). Cuire 15 min en retournant à mi-parcours. La peau doit être grésillante et brune. Servir en premier (provoleta ou pan con chori).
15 min - 5
Cuisson 2 — Tira de asado et vacío — Mettre la tira de asado côté os EN BAS sur la grille (zone tiède). Cuire 1h à 1h30 sans retourner. Mettre le vacío côté gras EN BAS, cuire 1h à 1h15.
1 min - 6
Cuisson 3 — Retourner et finir — Retourner les pièces UNE SEULE FOIS. Cuire la tira encore 30 min côté chair vers le bas (zone chaude). Cuire le vacío 30 min côté chair. Le bife de chorizo se cuit en dernier 8 min par face en zone chaude.
45 min - 7
Cuisson 4 — Repos final — Sortir toutes les viandes 5 min avant de servir. Les laisser reposer sur une planche couverte d'un torchon — pas de papier alu (qui les ramollit). La cuisson se finit dans le repos.
5 min - 8
Service — Trancher et servir — Trancher chaque pièce contre le grain à la table. Servir avec chimichurri en bocal, pain, salade, papas asadas. Vin Malbec rouge en pichet ouvert. La parrilla reste allumée — symbole de convivialité.
10 min