Habichuelas con Dulce

Préparation — Tremper et cuire les haricots — La veille (ou 12h avant), placer 500 g de haricots rouges secs dans un grand saladier, couvrir de 2 litres d'eau froide, laisser tremper 12h à température ambiante. Le lendemain, égoutter, rincer, transférer dans une grande marmite avec 2.5 L d'eau froide (sans sel ni sucre — bloquerait le ramollissement). Porter à ébullition, écumer, baisser le feu, cuire à frémissement 60 à 80 min jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement entre deux doigts. JAMAIS de cocotte minute pour la version traditionnelle — la cuisson lente développe l'amidon naturel.

Mixage — Mixer et passer au tamis (geste sacré) — Égoutter les haricots cuits en gardant l'eau de cuisson de côté. Transférer la moitié des haricots dans un blender avec 500 ml de l'eau de cuisson tiède. Mixer 2 min jusqu'à obtenir un velouté lisse. Verser ce mélange à travers un CHINOIS FIN ou tamis (passoire à mailles serrées) au-dessus d'une grande marmite, en pressant à la louche pour extraire le maximum. Recommencer avec la deuxième moitié. Jeter les peaux récupérées dans le tamis (elles rendent la texture terreuse et indigeste).

Liquides — Ajouter laits, eau de cuisson et batata — Dans la marmite contenant la purée de haricots tamisée, ajouter le reste de l'eau de cuisson réservée (jusqu'à 1 L total liquide), 400 ml de lait de coco entier non sucré, 400 ml de lait évaporé Carnation, 200 g de sucre blanc, 0.25 c.à.c. de sel fin. Ajouter les 2 bâtons de cannelle entiers et 6 clous de girofle. Bien fouetter. Ajouter 400 g de batata pelée coupée en cubes 1.5 cm. Porter doucement à frémissement.

Cuisson lente — Mijoter en remuant constamment — Cuire 25 à 35 min à feu doux-moyen, en REMUANT À LA CUILLÈRE EN BOIS toutes les 2 minutes pour empêcher le fond d'attacher (les haricots collent vite). La consistance doit s'épaissir comme une crème anglaise riche, mais reste LIQUIDE — c'est un dessert à la cuillère, pas une pâte. La batata doit être tendre à la pointe du couteau mais garder sa forme.

Finition — Ajouter raisins, vanille, muscade — Ajouter les 100 g de raisins secs (préalablement trempés 10 min eau tiède pour les regonfler), 1 c.à.c. d'extrait de vanille pure, 1 pincée de muscade fraîche râpée. Mélanger doucement. Cuire encore 5 min à feu très doux pour que les raisins gonflent dans la crème et que la vanille s'infuse. Goûter, rectifier en sucre si besoin (entre 200 et 250 g selon goût familial).

Repos — Laisser reposer 30 min couvert — Retirer du feu. Couvrir la marmite avec un torchon propre (pas un couvercle hermétique : la condensation gâche l'épaisseur). Laisser reposer 30 min hors du feu. Le repos permet aux épices de continuer à infuser, à la batata d'absorber le liquide, et à l'ensemble de se stabiliser en crème onctueuse. Retirer les bâtons de cannelle et les clous de girofle entiers avant service.

Service — Servir avec galletas ou casabe — Verser à la louche dans des bols creux. Poser 2 galletas de leche (Hatuey ou Guarina) sur chaque bol, qu'elles flottent puis s'imbibent. Pour la version traditionnelle racine taïno : remplacer par un morceau de casabe (galette de manioc) doré 1 min à la poêle dans un peu de beurre. Servir tiède OU bien froid — JAMAIS brûlant. Distribution sociale : remplir des bocaux pour les voisins et la famille élargie, c'est le rite de Semana Santa.