Viande
- 1.2 kgBœuf à braiser (paleron, jumeau, gîte)
- 3 c.à.s.Farine T55
Aromates base
- 3 pcsOignons jaunes
- 4 pcsCarottes
- 4 gousseAil
- 2 pcsCéleri-branche
- 1 pcsPoireau
Liquide
- 500 mlGuinness Draught (stout)
- 500 mlBouillon de bœuf riche
- 2 c.à.s.Concentré de tomate
- 1 c.à.s.Cassonade brune
Aromates fond
- 4Thym frais
- 2 pcsFeuille de laurier
- 1 c.à.s.Sauce Worcestershire
Cuisson
- 3 c.à.s.Huile de colza ou dripping
- 30 gBeurre demi-sel
Finition
- 1 bouquetPersil plat ciselé
- 1 c.à.c.Sel et poivre noir mignonnette
- 1
Préparation viande — Sécher et enrober — Sécher soigneusement les cubes de bœuf au papier absorbant — sans humidité résiduelle, sinon pas de Maillard. Saler, poivrer, fariner légèrement.
10 min - 2
Saisie — Brunir en 3 fournées — Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une grande cocotte en fonte, FEU VIF. Saisir le bœuf en 3 fournées (jamais surcharger), 4-5 min par fournée, jusqu'à croûte brun foncé sur toutes les faces. Réserver. Déglacer entre fournées avec un peu de bouillon, gratter les sucs.
20 min - 3
Aromates — Suer base — Dans la même cocotte, ajouter 1 c.à.s. d'huile + beurre. Suer oignons + carottes + céleri + poireau + ail à feu moyen 8-10 min, jusqu'à fondants et dorés. Ajouter concentré de tomate, cuire 2 min en remuant pour torréfier.
12 min - 4
Déglaçage Guinness — Verser stout — Verser TOUTE la Guinness, gratter vigoureusement les sucs au fond. Porter à frémissement et laisser RÉDUIRE 5 min — la mousse retombe et l'alcool s'évapore.
8 min - 5
Braisage — Mijoter 2h30 à 150°C — Préchauffer four à 150°C. Remettre le bœuf et ses jus dans la cocotte. Ajouter bouillon (à hauteur), thym, laurier, Worcestershire, cassonade. Couvrir. Enfourner 2h30 minimum, idéalement 3h.
2h30 - 6
Vérification — Bœuf fondant — Au bout de 2h30, vérifier : le bœuf doit se défaire à la fourchette mais tenir en cubes. Si encore ferme : 30 min de plus. Goûter la sauce — si amère : 1 c.à.c. de cassonade.
5 min - 7
Réduction sauce — Concentrer si besoin — Si sauce trop fluide : sortir la viande au chinois, faire réduire la sauce à découvert sur feu moyen 10-15 min jusqu'à consistance nappante. Remettre la viande dans la sauce.
15 min - 8
Repos — Reposer 10 min — Hors feu, couvert, laisser reposer 10 min — la viande se détend, la sauce se stabilise.
10 min - 9
Service — Pinte et persil — Servir BRÛLANT en assiette creuse sur lit de purée Champ ou pommes de terre vapeur. Parsemer de persil ciselé. Accompagner d'une pinte de Guinness fraîche et de Soda Bread tiède pour saucer.
3 min