Viande
- 1.5 kgÉpaule d'agneau désossée
- 8 pcsCuisses de poulet
- 1 kgFilet mignon de porc
Légumes traditionnels
- 1.5 kgKūmara (patates douces orange ou violettes)
- 1 kgPommes de terre
- 1 kgCourge butternut
- 4 pcsMaïs en épis
Aromates
- 4 c.à.s.Sel marin néo-zélandais
- 2 c.à.s.Poivre noir grossier
- 2 c.à.s.Manuka honey (option)
Cuisson hāngī
- 30 kgPierres volcaniques (rhyolite)
- 50 kgBois de manuka pour feu
- 4Toile de jute épaisse
- 20 pcsFeuilles de harakeke (lin NZ)
Cuisson urbaine alternative
- 1 pcsCocotte fonte 8L (méthode four)
- 1
Préparer feu — Allumer feu bois manuka 2h — Creuser un trou de 1m de diamètre × 60cm de profondeur dans terre stable (pas sablonneuse). Allumer un grand feu de bois de manuka (saveur signature) au fond du trou. Laisser brûler 2 HEURES — le bois doit être réduit en braises et les pierres volcaniques rougies au-dessus du feu.
2h - 2
Mariner viandes — Saler généreusement viandes — Pendant que le feu chauffe : saler généreusement chaque viande au sel marin et poivre noir. Pour l'agneau : le badigeonner de manuka honey + sel — donne un glaçage caramélisé. Laisser à température ambiante 1h.
1h - 3
Préparer légumes — Brosser et entailler — Brosser kūmara, pommes de terre, courges. Ne pas peler. Entailler la peau au couteau (incisions de 1cm, pour que la chaleur pénètre). Couper la courge en gros quartiers de 8cm. Laisser le maïs en épis avec ses feuilles intactes (les feuilles protègent l'épi à la cuisson).
20 min - 4
Vérifier pierres — Pierres rouges-orange incandescentes — Après 2h de feu, retirer les morceaux de bois non consumés (pince à barbecue, attention !). Les pierres doivent être ROUGE-ORANGE INCANDESCENTES. Si elles sont juste chaudes-noires, prolonger le feu encore 30 min.
5 min - 5
Premier lit légumes — Légumes denses au fond — Placer un treillis métallique au-dessus des pierres incandescentes. Disposer en première couche les légumes les PLUS DENSES (pommes de terre, kūmara, courge) — ils cuisent le plus longtemps. Ne pas serrer — laisser circulation d'air.
5 min - 6
Deuxième lit viandes — Viandes au-dessus — Disposer les viandes par-dessus les légumes : agneau au centre, poulet et porc autour. Saupoudrer encore sel et poivre. Maïs en dernier (sur le dessus, cuit le plus vite).
5 min - 7
Couvrir et enterrer — Toile de jute mouillée + terre — Couvrir le tout avec toile de jute mouillée (humidité = vapeur naturelle). Recouvrir entièrement de terre fraîche pour SCELLER hermétiquement (épaisseur de 30cm minimum). Aucune fumée ne doit s'échapper. Marquer avec une pierre pour mémoriser l'emplacement.
15 min - 8
Cuisson 4h — Attendre 4 heures pile — Attendre 4 HEURES exactement. Pendant ce temps, préparer les sauces (mint sauce maori, beurre maori), mettre la table, et faire la karakia (prière) avec les invités. Ne pas tenter de vérifier — chaque ouverture = perte de chaleur.
4h - 9
Déterrer cérémoniel — Excaver et servir sur rourou — À l'heure : déterrer délicatement (pelle), retirer toile de jute (vapeur brûlante !). Disposer viandes et légumes dans grands paniers tressés rourou (ou plats de service). La viande doit être TENDRE jusqu'à se défaire à la fourchette. Légumes fondants. Servir IMMÉDIATEMENT — le hāngī se mange chaud-fumant. Karakia, kia ora, repas Māori commence.
15 min - 10
Alternative urbaine — Cocotte fonte four 150°C 4h — VERSION URBAINE (compromis) : tapisser cocotte fonte 8L avec couche de pierres volcaniques achetées (chaudes au four 30 min à 200°C avant). Disposer légumes au fond, viandes au-dessus. Saler. Couvrir d'un linge propre humide. Sceller couvercle avec pâte (farine+eau). Enfourner 150°C pendant 4 heures sans ouvrir.
4h
- Encyclopédie★★★☆☆