Espetada Madeirense

Préparation laurier — Préparer les bâtons de laurier au lever du soleil — Le matin même de la cuisson, couper 4 bâtons de laurier vert frais de 50-60 cm de long, 1-1,5 cm de diamètre — choisir des branches droites sans nœuds. À l'opinel, écorcer 1 côté de chaque bâton sur toute la longueur (chair claire du bois exposée), tailler la pointe inférieure en biseau pour faciliter l'embrochage. Garder l'écorce de l'autre côté.

Marinade — Frotter la viande au sel-ail-laurier — Couper le bœuf en cubes réguliers de 4 cm. Au mortier, écraser 8 gousses d'ail avec 6 feuilles de laurier fraîches et 2 c.à.s. de gros sel — pâte verte aromatique. Ajouter 60 ml d'huile d'olive, mélanger. Frotter chaque cube de bœuf à la main avec cette marinade — bien enrober. Laisser reposer 30 min à température ambiante.

Embrochage — Embrocher les cubes sur les bâtons — Embrocher 6 à 8 cubes de bœuf par bâton de laurier — espacement minimal, viande bien tassée. La pointe biseautée du bâton permet de transpercer la viande sans effort. CÔTÉ ÉCORCÉ DU BÂTON CONTRE LA CHAIR — c'est cette face qui infuse la viande pendant la cuisson.

Préparation feu — Préparer les braises de bois — Pendant que la viande marine, allumer un feu de bois dur (eucalyptus ou chêne — JAMAIS résineux qui donneraient un goût amer). Laisser brûler 30-40 minutes jusqu'à obtenir un lit de braises rouges homogène, sans flamme, recouvertes d'un fin manteau de cendre blanche. Test : tenir la main 10 cm au-dessus, on doit pouvoir compter "1, 2, 3, 4, 5" avant de devoir retirer la main = ~250°C.

Cuisson — Griller les espetadas 6-9 min par face — Déposer les espetadas sur la grille à 15 cm au-dessus des braises. Cuire 6-9 minutes sur la première face, retourner en saisissant l'extrémité haute du bâton (l'écorce protège la main). Cuire 6-9 min de l'autre face. La viande doit être bien marquée extérieurement, rosée à cœur — saignante à point selon préférence. Les cubes ne doivent JAMAIS dépasser 18 min de cuisson totale.

Bolo do caco — Faire chauffer le bolo do caco au beurre d'ail — Pendant les dernières minutes de cuisson de la viande, faire fondre 80 g de beurre avec 4 gousses d'ail écrasées et 1 c.à.s. de persil haché. Tartiner généreusement le bolo do caco (préchauffé sur les braises 1 min de chaque côté) avec ce beurre d'ail.

Service théâtral — Suspendre les espetadas au crochet au-dessus de l'assiette — C'est le moment-théâtre de Madère : suspendre chaque espetada à un crochet en métal monté sur un support vertical au-dessus de l'assiette individuelle. Le jus rouge du bœuf dégouline goutte à goutte sur le bolo do caco placé en dessous, qui s'imprègne. Les convives décrochent eux-mêmes les cubes avec une fourchette en glissant le long du bâton de laurier.

Dégustation — Servir avec milho frito et accompagnements — Servir avec les cubes de milho frito (polenta frite) en garniture latérale, le bolo do caco au beurre d'ail imbibé du jus de bœuf, une simple salade de tomate-oignon. Verre de Vinho da Madeira Sercial ou Poncha en apéritif. Tradition : on glisse les cubes du bâton vers l'assiette à la fourchette, un par un.