Pâte
- 500 gFarine T55
- 20 gLevure de boulanger fraîche
- 200 mlLait tiède
- 100 gSucre semoule
- 3 pcsŒufs entiers
- 100 gBeurre doux
- 8 gSel fin
Aromate
- 30 mlEau de fleur d'oranger artisanale
- 1 pcsZeste de citron jaune bio
Finition
- 1 pcsŒuf pour la dorure
- 50 gSucre en grains (sucre perlé)
- 1
Pétrissage — Activer la levure — Délayer la levure dans le lait tiède (30°C) avec 1 cuillère de sucre. Laisser mousser 10 minutes — la surface doit devenir crémeuse signe que la levure est active. Ajouter ensuite la fleur d'oranger et le zeste de citron râpé.
10 min - 2
Pétrissage — Pétrir la pâte — Mélanger farine, sucre et sel dans un grand saladier. Faire un puits. Verser le mélange lait/levure et les œufs battus. Pétrir 10 minutes au robot crochet (ou 15 minutes à la main) jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, qui se décolle des bords.
12 min - 3
Pétrissage — Incorporer le beurre — Ajouter le beurre pommade en 3 fois, en pétrissant entre chaque ajout jusqu'à totale absorption. Pétrir encore 5 minutes à vitesse moyenne. La pâte devient brillante et soyeuse. Couvrir d'un linge humide.
7 min - 4
Levée — Première pousse — Laisser pousser à 25°C pendant 1h30 — la pâte doit doubler de volume. Préférer une pièce tiède sans courant d'air. La fleur d'oranger parfume toute la cuisine pendant cette phase, signe que la pâte respire bien.
1 min - 5
Façonnage — Former la couronne ovale — Dégazer la pâte en la rabattant. La façonner en boule lisse, puis l'allonger en boudin de 50 cm. Souder les extrémités pour former une couronne ovale (forme "œil de bœuf"). Disposer sur plaque garnie de papier sulfurisé. Trouer le centre avec les coudes.
10 min - 6
Levée — Seconde pousse — Laisser repousser 1 heure à 25°C. La couronne doit gonfler visiblement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Battre l'œuf entier avec 1 c.à.c. de lait pour la dorure.
1 min - 7
Cuisson — Dorer et cuire — Dorer la couronne au pinceau avec l'œuf battu. Saupoudrer généreusement de sucre en grains. Enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes : la coque doit dorer uniformément, gonfler encore légèrement, et le sucre perlé briller en surface.
30 min - 8
Refroidissement — Laisser tiédir avant dégustation — Sortir du four. Laisser refroidir 20 minutes sur grille — la coque continue de cuire à cœur. Servir tiède ou à température ambiante avec un Monbazillac liquoreux. Se conserve 3 jours sous cloche, entamée à mesure.
20 min
- Lot Tourisme★★★★☆