Mole Negro Oaxaqueno

Prep — Carbonisation des chiles — Sur un comal (ou poele en fonte) tres chaud, griller chaque chile 1-2 min jusqu'a ce qu'il fume noir et se carbonise. Tremper ensuite dans l'eau froide 30 min. Cette carbonisation EST la signature du mole negro.

Prep — Roastage des aromatiques — Au comal, roder separement amandes, cacahuetes, sesame, pepita (10 sec chacun, juste pour qu'ils embaument). Roder tomates et tomatillos jusqu'a peau noire (15 min). Frire le plantain en rondelles dans le saindoux jusqu'a tres dore.

Prep — Pulveriser les epices — Au molcajete (mortier en pierre volcanique) ou moulin, reduire en poudre fine clous, cannelle, poivre, cumin, origan, feuille d'avocat. Reserver.

Cuisson — Premiere reduction — Mixer chiles trempes, tomates, tomatillos, plantain frit, fruits secs, raisins, pain frit, tortilla brulee avec 500 ml de bouillon. Passer au tamis fin 2 fois.

Cuisson — Saisir le mole — Dans une grande casserole en terre cuite (cazuela), chauffer 4 c.a.s. de saindoux. Verser la pate de mole d'un coup — ELLE CRACHE. Faire revenir 15 min en remuant constamment jusqu'a ce qu'elle fonce et que l'huile remonte sur les bords.

Cuisson — Mijoter long — Ajouter le reste du bouillon, les epices moulues. Mijoter 1h30 minimum a feu tres doux, en remuant aux 10 min pour eviter qu'attache. Le mole epaissit et fonce.

Finition — Chocolat et viande — Pendant ce temps, pocher la dinde/poulet 45 min dans bouillon sale. Une fois mole reduit, ajouter le chocolat hache. Laisser fondre 10 min. Rectifier sucre/sel/piquant. Servir mole nappant la viande, riz blanc + tortillas chaudes a part.