Pâte
- 500 gFarine T55 (forte)
- 200 mlEau tiède
- 100 gSucre semoule
- 2 pcsŒufs entiers
- 25 gLevure de boulanger fraîche
- 5 gSel fin
Feuilletage
- 250 gSaindoux (saïm) majorquin
Finition
- 50 gSucre glace
Cuisson
- 20 gBeurre (pour plaque)
- 1
Pâte — Préparer le levain — Diluer la levure fraîche dans 50 ml d'eau tiède. Ajouter 2 cuiller à soupe de farine. Mélanger. Laisser fermenter 15 min au chaud — apparition de bulles (levain actif). C'est la base de la pâte.
15 min - 2
Pâte — Pétrir la pâte — Dans le bol d'un robot pâtissier, déposer farine, sucre, sel. Ajouter le levain, les œufs, le reste d'eau. Pétrir 10 min à vitesse moyenne — pâte lisse, élastique, qui se détache du bol. Couvrir, laisser pousser 1 h.
1h10 - 3
Pâte — Première pousse — Pâte qui a doublé de volume après 1 h. Dégazer en pliant doucement. Réfrigérer 30 min pour faciliter le travail (pâte collante chaude).
30 min - 4
Feuilletage — Étirer la pâte — Sur un plan de travail GÉNÉREUSEMENT GRAISSÉ DE SAÏM (saindoux), déposer la pâte. ÉTIRER À LA MAIN (technique majorquine) jusqu'à obtenir une nappe de 80 × 60 cm, épaisseur 2 mm — presque transparente, comme la pâte phyllo grecque.
25 min - 5
Feuilletage — Tartiner de saïm — ÉTALER UNIFORMÉMENT le saindoux ramolli sur toute la nappe (5 mm d'épaisseur) avec une spatule. Le saïm doit être à TEMPÉRATURE AMBIANTE (souple, pas fondu). Saupoudrer un peu de sucre.
8 min - 6
Roulage — Rouler en boudin — Depuis le bord LE PLUS LONG, ROULER EN BOUDIN très serré (technique majorquine "enrotllar"). Le boudin final fait 80 cm de long. Étirer délicatement le boudin en LE TIRANT pour l'allonger à 100 cm.
5 min - 7
Forme — Façonner la spirale — Sur une plaque GRAISSÉE de saïm, ENROULER LE BOUDIN EN SPIRALE à plat (forme escargot). Laisser un espace de 1 cm entre les tours pour la pousse. Couvrir d'un linge propre.
5 min - 8
Pousse — Pousser 12 heures — Laisser POUSSER À TEMPÉRATURE AMBIANTE 12 HEURES (la nuit) — la spirale doit DOUBLER OU TRIPLER de volume, devenir moelleuse à l'œil. Toucher délicatement : la pâte doit "céder" au doigt. C'est l'identité.
12 min - 9
Cuisson — Cuire au four — Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 25 min — l'ensaïmada doit prendre une coloration DORÉE PROFONDE, gonfler encore. Surveiller à 20 min (croûte qui se forme). Sortir.
25 min - 10
Finition — Saupoudrer et servir — Laisser refroidir 15 min sur grille. SAUPOUDRER GÉNÉREUSEMENT DE SUCRE GLACE (à travers une passoire fine). L'ensaïmada doit être ENSEVELIE DE BLANC. Servir tiède ou à température ambiante, avec café au lait majorquin "ensucat".
5 min