Empanada Gallega

Pâte — Pétrir la pâte galicienne et faire pousser 1h — Dans un saladier, délayer 15 g de levure fraîche dans 150 ml d'eau tiède + 50 ml de vin blanc Albariño + 1 œuf entier battu. Ajouter 60 ml d'huile d'olive (idéalement de l'huile orangée du sofrito refroidi). Verser sur 500 g de farine T55 + 10 g de sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, qui se décolle des mains. Couvrir d'un torchon humide. Laisser pousser 1h à 25 °C jusqu'à doublement de volume.

Sofrito — Préparer le sofrito 'compoté' 45 minutes — Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer 150 ml d'huile d'olive Extra Vierge à feu MOYEN. Ajouter 600 g d'oignons émincés, les 2 poivrons en lanières, 4 gousses d'ail haché, 1 feuille de laurier. Saler. Cuire 25-30 min à feu DOUX en remuant — les légumes doivent CONFIRE jusqu'à effondrement, pas frire. Ajouter 400 g de tomate concassée, 1 c.à.s. de pimentón DOP. Cuire 15 min de plus jusqu'à totalement compoté, sans excès d'humidité.

Refroidir et égoutter — Égoutter le sofrito et récupérer l'huile orangée — Verser le sofrito chaud dans une passoire fine au-dessus d'un bol pour RÉCUPÉRER l'huile orangée qui s'écoule (cette huile sera utilisée pour la pâte et le lacado). Laisser égoutter 30 min jusqu'à ce que le sofrito soit bien sec. Réserver 2 c.à.s. de l'huile orangée + 2 c.à.s. du sofrito SANS L'HUILE pour le lacado final. Laisser le sofrito refroidir complètement avant de garnir.

Préparer farce thon — Mélanger sofrito froid + thon + œufs durs — Dans un grand bol, mélanger le sofrito froid avec 400 g de thon Bonito del Norte égoutté en miettes, 2 œufs durs émiettés (à la fourchette grossièrement), 50 g d'olives noires en rondelles. Goûter et rectifier en sel/pimentón si nécessaire. La farce doit être HUMIDE mais sans liquide qui s'écoule. À ce stade, on peut substituer par farce viande (variante intérieure : 400 g porc haché préalablement revenu et mélangé au sofrito).

Étalage — Diviser la pâte et étaler en rectangles fins — Dégazer la pâte poussée. Diviser en 2 boules égales. Sur un plan fariné, étaler la première boule en rectangle de 35x25 cm, épaisseur 3 mm. La déposer délicatement sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé. Verser la totalité de la garniture EN COUCHE RÉGULIÈRE en laissant 2 cm libres tout autour. Étaler la seconde boule aux MÊMES dimensions et la poser par-dessus. Souder les bords en pinçant fermement.

Décoration rosace — Sculpter la rosace centrale + chiminée — Au centre du couvercle de pâte : faire un trou de 2 cm de diamètre (cheminée pour évacuer la vapeur). Avec les chutes de pâte, sculpter une ROSACE en spirale : rouler une bande de pâte fine (15 cm x 1 cm) en escargot, déposer sur la cheminée centrale comme une rosace décorative. À la fourchette, marquer les bords scellés en motif décoratif. À la pointe d'un couteau, dessiner un quadrillage discret sur le couvercle (réseau de losanges).

Lacado et cuisson — Dorer + lacado au sofrito et enfourner 35 min — Préchauffer le four à 190 °C chaleur statique. Battre 1 œuf avec 1 c.à.s. d'eau et badigeonner GÉNÉREUSEMENT toute la surface du couvercle, y compris la rosace. APPLIQUER ENSUITE le LACADO : à la cuillère, étaler les 2 c.à.s. de sofrito (égoutté) + 2 c.à.s. d'huile orangée par-dessus la dorure. Cela donne la couleur rouge-orange brillante caractéristique. Enfourner 30-40 min jusqu'à pâte BIEN DORÉE et farce frémissante visible par la cheminée centrale.

Service — Refroidir 10 min et trancher en parts rectangulaires — Sortir l'empanada du four. Laisser TIÉDIR 10 minutes sur grille (pas plus — la pâte serait molle si trop refroidi). Trancher en 8 portions rectangulaires (4x2). Servir TIÈDE OU FROIDE — c'est l'usage galicien — en pique-nique avec un Albariño bien frais et des fromages galiciens (Tetilla DOP, Arzúa-Ulloa DOP). Idéal aussi en encas froid de pèlerin sur le Camino de Santiago.