Légumineuses (à tremper la veille)
- 100 gHaricots rouges secs
- 100 gHaricots blancs cannellini ou navy
- 100 gPois chiches secs
- 80 gLentilles vertes
Herbes fraîches (la signature)
- 200 gPersil plat frais
- 150 gCoriandre fraîche
- 100 gAneth frais
- 200 gPoireau jeune ou ciboulette tareh
- 200 gÉpinards frais
Base
- 3 pcsOignons jaunes
- 4 pcsGousses d'ail
- 1 c.à.c.Curcuma moulu
- 80 mlHuile végétale neutre
- 2 c.à.c.Sel marin
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
- 2.5 lEau ou bouillon de légumes
Reshteh (nouilles)
- 200 gReshteh persane (nouilles plates)
Finition (la signature visuelle)
- 150 gKashk reconstitué (whey iranien fermenté)
- 2 c.à.s.Menthe séchée (na'na khoshk)
- 30 gBeurre ou huile d'olive
- 1 pcsOignons frits dorés
- 1
Trempage (la veille) — Tremper les légumineuses — La VEILLE au soir : rincer haricots rouges, haricots blancs et pois chiches. Les déposer dans 3 bols séparés (ou ensemble si pressé) et couvrir d'eau froide à 3 cm au-dessus. Laisser tremper 12 heures à température ambiante. Le lendemain, égoutter et rincer.
12 min - 2
Cuisson légumineuses — Cuire les légumineuses ensemble — Dans une grande marmite (5 L minimum), placer les haricots rouges, blancs et pois chiches égouttés. Couvrir avec 2 L d'eau froide, porter à ébullition. ÉCUMER la mousse blanche pendant les 5 premières minutes (anti-flatulences). Baisser à frémissement, ajouter le curcuma, cuire à couvert 60-75 minutes — les légumineuses doivent être tendres mais pas en bouillie.
1h10 - 3
Aromates de base — Faire suer 2 oignons et l'ail — Pendant la cuisson des légumineuses : dans une grande poêle, chauffer 40 ml d'huile à feu moyen. Ajouter 2 oignons émincés, faire suer 8 minutes jusqu'à dorés. Ajouter l'ail pressé, le poivre, cuire 1 minute. Réserver. (Le 3e oignon est pour la friture en finition.)
10 min - 4
Hacher les herbes — Hacher TRÈS finement les 4 herbes — Laver, sécher et hacher AU COUTEAU (pas au mixeur — il oxyde) le persil, la coriandre, l'aneth, le poireau (et les épinards si utilisés). Le hachage doit être FIN — chaque feuille en lamelles de 2 mm. Compter 15 minutes pour cette étape — c'est le travail.
15 min - 5
Ajout herbes et lentilles — Incorporer aromates, herbes et lentilles — Quand les légumineuses sont presque cuites (1h passée), ajouter dans la marmite : les oignons-ail dorés, les LENTILLES VERTES rincées, et le TIERS des herbes hachées. Compléter avec 500 ml d'eau si nécessaire. Saler. Cuire à frémissement 25 minutes.
25 min - 6
Reshteh et reste des herbes — Ajouter les nouilles et finir avec les herbes — Ajouter les RESHTEH (nouilles plates persanes) cassées en 4-5 cm. Cuire 5 minutes — elles s'attendrissent. Ajouter les DEUX TIERS RESTANTS des herbes hachées. Mélanger doucement. Cuire encore 15 minutes à frémissement. La soupe doit être ÉPAISSE — la cuillère tient debout dedans. Goûter, rectifier sel.
20 min - 7
Garnitures (na'na-dagh) — Préparer la menthe frite et les oignons frits — Pendant les 15 dernières minutes : (1) Dans une petite poêle, faire fondre 30 g de beurre, AJOUTER LA MENTHE SÉCHÉE en pluie, retirer immédiatement du feu — ça doit infuser 30 secondes seulement (sinon brûlé-amer). C'est le NA'NA-DAGH. (2) Émincer le 3e oignon en demi-anneaux, le faire frire 10 min à feu moyen-vif dans 40 ml d'huile jusqu'à BIEN DORÉ et croustillant. Égoutter sur papier absorbant.
10 min - 8
Kashk — Reconstituer le kashk — Dans un bol, fouetter les 150 g de kashk avec 100 ml d'eau BOUILLANTE jusqu'à crème lisse comme une mayonnaise. Si le kashk est sec en poudre : doubler l'eau. Goûter — il doit être ACIDULÉ et SALÉ comme un fromage frais affiné.
3 min - 9
Service — Dresser avec les 3 garnitures — Verser la soupe dans 6 bols creux chauds. INCORPORER MOITIÉ DU KASHK directement dans la soupe (mélanger doucement à la cuillère — la soupe blanchit). Décorer chaque bol avec : (1) un trait de KASHK restant en zigzag, (2) un filet de NA'NA-DAGH (huile-menthe rouge), (3) une cuillerée d'OIGNONS FRITS dorés croustillants. Le contraste vert-blanc-rouge-or est la signature.
3 min