Pâte (yufka)
- 500 gPâte filo turque (yufka) prête à l'emploi
- 250 gBeurre clarifié (sadeyağ)
- 30 gSemoule extra-fine
Garniture
- 300 gPistaches vertes de Gaziantep (Antep fıstığı)
Sirop (şerbet)
- 500 gSucre cristallisé blanc
- 500 mlEau
- 1 c.à.s.Jus de citron frais
- 1 c.à.s.Eau de rose (gül suyu)
Service
- 200 gKaymak (crème turque épaisse)
- 1
Préparation — Clarifier le beurre (sadeyağ) — Faire fondre 300g de beurre doux dans une casserole à feu DOUX 15-20 min : il va mousser, puis se séparer en 3 couches. Écumer la mousse à la cuillère, puis verser DÉLICATEMENT le beurre clair dans un bol en filtrant à l'étamine — laisser le petit-lait dans la casserole. Conserver 250g de beurre clarifié liquide tiède.
20 min - 2
Préparation — Préparer le sirop (şerbet) — 1h À L'AVANCE — Dans une casserole : 500g sucre + 500ml eau + jus de citron. Porter à ébullition, baisser à frémissement et cuire 12-15 min jusqu'à consistance légèrement sirupeuse. Hors feu, ajouter l'eau de rose. Laisser refroidir À TEMPÉRATURE AMBIANTE — IMPÉRATIF pour la suite.
20 min - 3
Garniture — Préparer la pistache — Si pistaches entières non décortiquées : décortiquer (long mais authentique). Si déjà décortiquées : retirer la peau brune en frottant entre 2 torchons. Hacher GROSSIÈREMENT au couteau (pas au mixeur — risque de poudre fine et d'huile dégagée). Cibler grains de 2-3 mm.
20 min - 4
Montage — Monter les 40 couches inférieures — Beurrer un grand plat rectangulaire (30×40 cm) au beurre clarifié. Déposer une feuille de yufka, badigeonner au pinceau de beurre clarifié sur TOUTE la surface (pas trop, juste un voile). Répéter avec 20 feuilles : feuille + beurre + feuille + beurre.
30 min - 5
Montage — Couche pistache + 20 couches supérieures — Étaler les pistaches hachées en couche UNIFORME sur la dernière feuille beurrée. Reprendre le montage : 20 nouvelles feuilles de yufka, chacune badigeonnée de beurre clarifié. Bien presser à la main toutes les 5 feuilles pour compacter. Finir par une couche généreuse de beurre clarifié sur le dessus.
30 min - 6
Découpe — Couper en losanges AVANT cuisson — ESSENTIEL : couper le baklava AVANT la cuisson au couteau bien aiguisé. Tracer d'abord 5-6 lignes parallèles dans le sens long, puis lignes diagonales pour faire des losanges (motif baklava classique). Couper jusqu'au FOND DU PLAT. Disposer une demi-pistache au centre de chaque losange (option déco).
10 min - 7
Cuisson — Cuire au four 25-30 min — Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Enfourner le baklava 25-30 min : il doit dorer DORÉ FONCÉ uniformément. Pendant la cuisson, surveiller à 20 min — si le dessus est déjà doré et le centre encore pâle, baisser à 160°C.
30 min - 8
Imbibage — Verser le sirop FROID sur baklava CHAUD — À la sortie du four, IMMÉDIATEMENT, verser le sirop FROID en filet sur TOUTE la surface du baklava brûlant. ÇA VA SIFFLER ET BOUILLONNER — c'est normal, c'est ce qui imbibe les couches. Verser doucement sur les bords aussi. Laisser reposer SANS COUVRIR au moins 4h — idéalement TOUTE LA NUIT à température ambiante.
5 min - 9
Service — Servir à température ambiante — Le baklava se mange À TEMPÉRATURE AMBIANTE, jamais chaud (pas encore imbibé) ni froid (durci). Démouler les losanges un par un avec une spatule, dresser sur petites assiettes. Tradition Gaziantep : servir avec une cuillerée de KAYMAK à côté pour le contraste.
5 min