Base courge
- 1000 gCourge Hokkaido (Kürbis)
- 2 pcsÉchalotes
- 1 pcsOignon jaune
- 2 gousseAil
- 1 pcsPomme de terre farineuse (option crémage)
Aromates
- 10 gGingembre frais
- 30 gBeurre doux ou huile neutre
- 1000 mlBouillon de légumes (ou volaille)
- 100 mlCrème fraîche épaisse
- 1 c.à.c.Sel + poivre blanc
- 1 pincéeNoix de muscade râpée
Finition signature IGP
- 6 c.à.s.Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (IGP)
- 50 gPépins de courge styriens nature
- 50 mlCrème fraîche pour décoration
- 1 c.à.s.Persil plat ou cerfeuil ciselé
Service
- 6 tranchePain rustique aux noix
- 1
Préparation courge — Couper Hokkaido en cubes (peau comestible) — Laver soigneusement la Hokkaido (la PEAU EST COMESTIBLE — c'est la signature de cette variété). Couper en deux à plat. Vider les graines à la cuillère (réserver pour autre usage). Couper la chair en cubes de 3 cm — peau gardée. Émincer les échalotes, l'oignon, l'ail. Râper le gingembre.
10 min - 2
Sue aromates — Faire suer oignons et échalotes 5 min — Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter oignons + échalotes émincés. Suer 5 min sans coloration jusqu'à translucide. Ajouter ail et gingembre dans la dernière minute, parfumer 1 min.
5 min - 3
Cuisson courge — Ajouter courge, suer 5 min puis bouillon — Ajouter les cubes de Hokkaido (avec peau). Faire revenir 5 min à feu moyen-vif en remuant — la chair commence à colorer légèrement. Saler. Ajouter la pomme de terre coupée si utilisée. Mouiller avec le bouillon chaud — il doit juste recouvrir. Porter à frémissement.
10 min - 4
Mijotage — Cuire à couvert 18-20 min jusqu'à fondant — Couvrir, baisser à feu DOUX. Laisser cuire 18 à 20 minutes — la courge doit être complètement fondante (pointe du couteau passe sans résistance). Goûter, ajuster sel.
20 min - 5
Mixage — Mixer fine au blender immersion ou Thermomix — Hors feu : mixer la soupe au blender immersion ou transvaser dans un blender puissant (Vitamix, Thermomix). Mixer 2-3 min jusqu'à TRÈS LISSE et soyeux — la peau de Hokkaido doit être complètement homogène, pas de morceaux. Ajouter la noix de muscade râpée.
5 min - 6
Crémage — Incorporer crème HORS FEU — Remettre la soupe sur feu très doux. Verser la crème fraîche en filet en remuant. CHAUFFER SANS BOUILLIR (80°C max). Goûter, ajuster sel + poivre blanc. La soupe doit être onctueuse, légèrement épaisse, brillante.
3 min - 7
Toaster les pépins — Torréfier graines de courge à sec 4 min — Dans une petite poêle SANS huile, faire chauffer à feu moyen. Verser les pépins de courge styriens. Remuer 4-5 min — ils dégagent un parfum intense, certains éclatent. Sortir immédiatement sur assiette pour stopper la cuisson. Saler très légèrement.
5 min - 8
Service signature — Dresser bols + filet d'huile IGP + graines — Verser la soupe chaude dans 6 bols creux. Au centre de chaque bol, déposer 1 cuillère à soupe de crème fraîche en cercle. Tracer un filet de Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. tout autour de la crème (1 c.à.s. par bol). Avec un cure-dent, tirer 4-5 traits de l'extérieur vers le centre pour faire un motif 'œil de tigre' ou étoile. Parsemer généreusement les pépins toastés. Décor herbes fraîches.