Viandes (à mettre en premier)
- 1 kgBœuf à braiser avec os (osobuco, jarret, falda)
- 600 gCordero (épaule d'agneau désossée)
Viandes (à mettre en second)
- 800 gPoulet fermier (cuisses + ailes)
- 4 pcsChorizo argentin frais
- 4 pcsMorcilla (boudin noir argentin)
- 200 gPanceta ahumada (poitrine fumée)
Légumes-tubercules
- 6 pcsPommes de terre
- 3 pcsPatate douce (batata)
- 600 gCourge butternut (zapallo anco)
- 4 pcsChoclos (maïs en épi)
Légumes verts et aromates
- 0.5 pcsChou blanc
- 4 pcsCarottes
- 2 pcsPoireaux
- 1 pcsOignon piqué de clous de girofle
- 2 pcsBranche de céleri
- 1 bouquetBouquet garni (laurier, thym, persil)
- 2 c.à.c.Sel kasher
- 10 pcsPoivre noir en grains
Service (à part)
- 200 gPâtes courtes (cabello de ángel ou fideos)
- 2 pcsCitron
- 1
Démarrage bouillon — Lancer bœuf et cordero — Dans très grande marmite (8-10 L) : mettre bœuf avec os, os à moelle (enveloppés en étamine), et cordero. Couvrir d'eau froide largement (4 L). Porter doucement à frémissement à découvert. ÉCUMER toutes les mousses grises avec une louche pendant 30 min — geste essentiel pour bouillon clair.
45 min - 2
Aromates — Ajouter aromates et carottes — Une fois écumé, ajouter oignon piqué de clous de girofle, branches de céleri, poireaux, bouquet garni, carottes entières, poivre en grains. Couvrir partiellement. Mijoter à frémissement DOUX pendant 1 h.
1h - 3
Salage et viandes courtes — Saler et ajouter poulet — Au bout d'1h après les aromates, SALER (2 c.à.c.). Ajouter le poulet fermier (cuisses + ailes). Couvrir partiellement, mijoter 30 min.
30 min - 4
Charcuteries et tubercules — Construire le second plat — Ajouter chorizo criollo, morcilla, panceta. Ajouter pommes de terre, patate douce, choclos en rondelles, chou blanc en quartiers. Mijoter 30 min — les tubercules cuisent dans le bouillon enrichi.
30 min - 5
Courge en dernier — Ajouter zapallo anco — AJOUTER LA COURGE BUTTERNUT seulement maintenant — gros cubes. Mijoter 15 min — la courge doit être tendre mais pas se défaire dans le bouillon. Vérifier la cuisson : pommes de terre tendres au couteau, courge moelleuse.
15 min - 6
Service première assiette — Le bouillon en sopa — Filtrer 1.5 L de bouillon dans une casserole. Faire cuire dedans des pâtes courtes (cabello de ángel, fideos) 4-5 min. Servir le bouillon avec ses pâtes en PREMIÈRE ASSIETTE — la "sopa de puchero" — école Doña Petrona, signature porteña.
7 min - 7
Service seconde assiette — Le grand plat — Sortir toutes les viandes et tous les légumes du bouillon avec une grande écumoire. Disposer en grand plat collectif — viandes au centre, légumes autour, charcuteries séparées. Apporter à table avec citron en quartiers, sel et poivre, mostaza et chimichurri à part. Vin Malbec en pichet.
10 min - 8
Os à moelle — Le rituel de la moelle — Sortir les os à moelle de l'étamine. Servir sur tartines de pain de campagne grillé avec sel maldon. Saupoudrer de persil ciselé. C'est l'entrée bonus de l'école porteña : moelle sur pain en apéritif avant la sopa.
5 min - 9
Conservation — Le puchero du lendemain — Conservation : viandes/légumes 3 jours au frigo, bouillon 5 jours. Le puchero du lendemain devient le ROPA VIEJA argentin (viandes effilochées + sofrito tomate) ou alimente une CARBONADA. Le bouillon devient base de risotto, sopa, ou de cuisson de riz.
5 min