Amériques·Barbade·

Pudding & Souse

L'âme du samedi bajan — abats de porc citronnés au concombre, pudding de patate douce vapeur, héritage des plantations.

🇧🇧Barbade
2h15
6 portions
I
Composition

Ingrédients

Souse — porc

  • 500 gPieds de porc (trotters)
  • 500 gÉpaule de porc (option moderne)
  • 100 gOreille de porc (option puriste)

Souse — pré-traitement

  • 3 pcsCitron vert (jus + zeste)
  • 1 c.à.s.Sel gros

Souse — bouillon

  • 1.5 lEau
  • 1 c.à.c.Sel

Souse — marinade

  • 2 pcsConcombre frais (cucumber)
  • 1 pcsOignon jaune
  • 1 pcsPiment scotch bonnet (ou habanero)
  • 4 pcsCitron vert (jus)
  • 3 c.à.s.Persil plat frais haché
  • 1 c.à.c.Sel fin

Pudding — base

  • 700 gPatate douce orange (sweet potato)

Pudding — aromates

  • 1 c.à.c.Thym frais effeuillé
  • 1 c.à.c.Ciboule (chives)
  • 0.5 c.à.c.Marjolaine (ou origan frais)
  • 0.5 pcsPiment scotch bonnet haché

Pudding — couleur

  • 1 c.à.c.Browning (caramel-mélasse) ou kitchen bouquet

Pudding — liaison

  • 60 gBeurre fondu
  • 2 c.à.c.Huile végétale

Pudding — assaisonnement

  • 1 c.à.c.Sel fin
  • 1 pincéeSucre roux

Pudding — vapeur

  • 2 lEau bouillante (cuisson vapeur)
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparation porc — Frotter, blanchir, cuire le porc — Frotter à vif les morceaux de porc cru avec le jus de 3 citrons verts + 1 c.à.s. de gros sel pendant 5 min. Rincer abondamment. Déposer dans une grande casserole avec 1.5 L d'eau salée, porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement et laisser cuire 75 à 90 minutes (jusqu'à ce que la chair se détache des os). Égoutter, laisser tiédir.

    1 min
  2. 2

    Préparation pudding — Râper et assaisonner la patate douce — Éplucher les patates douces, les râper FINEMENT. Ajouter thym, ciboule, marjolaine, piment scotch bonnet haché, sel, beurre fondu, huile, browning et 1 pincée de sucre roux. Mélanger énergiquement 2 minutes — la couleur doit virer brun-acajou homogène. Goûter et ajuster sel/piment.

    15 min
  3. 3

    Cuisson pudding — Cuire le pudding à la vapeur — Beurrer généreusement un moule à pudding (type bol émaillé bombé). Verser le mélange patate douce, tasser légèrement. Couvrir hermétiquement de papier alu beurré + couvercle ou ficelle. Déposer dans un grand fait-tout avec 4 cm d'eau bouillante au fond (bain-marie). Couvrir le fait-tout et cuire à VAPEUR DOUCE 60 à 75 min. Le pudding est prêt quand un cure-dents en ressort propre.

    1h15
  4. 4

    Désossage souse — Désosser et découper le porc tiède — Quand le porc est encore tiède, retirer méticuleusement les os, cartilages durs, peau si trop épaisse. Couper la chair en morceaux de 2 cm — irréguliers, jamais cubes parfaits. Garder oreilles tranchées en lamelles fines. Réserver dans un saladier en verre ou inox.

    10 min
  5. 5

    Marinade souse — Mariner le souse au citron-concombre — Dans le saladier avec le porc : ajouter le concombre râpé essoré, oignon émincé fin, piment scotch bonnet haché, persil plat. Verser le jus des 4 citrons verts. Saler. MÉLANGER ÉNERGIQUEMENT à la main pendant 2 minutes. Couvrir, RÉFRIGÉRER MINIMUM 4H, idéalement TOUTE LA NUIT. Le souse doit être froid à servir, jamais tiède.

    5 min
  6. 6

    Démoulage pudding — Démouler et trancher le pudding — Sortir le pudding cuit du bain-marie, retirer alu/couvercle. Laisser tiédir 10 minutes. Passer un couteau sur les bords du moule. Démouler sur une planche : le pudding doit être ferme, brun-acajou, légèrement tremblotant. Trancher en parts épaisses de 2 cm. Servir TIÈDE ou à TEMPÉRATURE AMBIANTE.

    10 min
  7. 7

    Service — Dresser pudding + souse + salt bread — Au centre de l'assiette : 2 tranches généreuses de pudding tiède. À côté : une louche de souse froid avec ses morceaux de porc, son concombre mariné, son oignon, sa sauce citronnée. Compléter avec une tranche de SALT BREAD bajan et un quartier de citron vert. Sauce piment maison sur la table, optionnelle.

· · ·
III
Bibliographie

Sources