Aguachile

Préparation crevettes — Décortiquer et butterflyer — Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Avec un couteau bien aiguisé : ouvrir CHAQUE CREVETTE EN PAPILLON (entaille dorsale jusqu'à la queue, écarter les deux moitiés à plat). Retirer le veine intestinale.

Disposition assiette — Étaler sur l'assiette de service — Disposer les crevettes butterflied à PLAT sur grand plat creux ou assiettes individuelles. Saler-poivrer légèrement.

Salsa verte au molcajete — Broyer chiles + coriandre + ail — Au MOLCAJETE (pierre traditionnelle) ou à défaut blender pulse : broyer chiles serranos + coriandre (tiges incluses) + ail + sel + filet d'eau froide. Texture verte vive grossière. Ajouter 1/4 de concombre épluché écrasé pour adoucir.

Citron vert — Presser et incorporer — Presser les citrons verts. Mélanger le jus avec la salsa verte du molcajete. Goûter — équilibre acide-piquant-frais doit dominer. Saler.

Marinade éclair — Verser sur les crevettes 5-10 min MAX — Verser la salsa verte sur les crevettes butterflied. Couvrir légèrement. Marinade 5-10 min MAXIMUM au frais. Les crevettes restent TRANSLUCIDES AU CŒUR — c'est la signature.

Garniture — Disposer oignon + concombre + avocat — Sur les crevettes marinées : disposer la julienne d'oignon rouge, les demi-lunes de concombre restantes, et les tranches d'avocat. Touche de Maggi optionnelle.

Service immédiat — Tostadas froides + cuillère — Servir IMMÉDIATEMENT avec tostadas de maïs croustillantes à part. Manger en posant les crevettes + sauce sur les tostadas. Ne PAS attendre — au-delà de 15 min totales, c'est un ceviche, pas un aguachile.