Ftira maltija (Ħobż biż-żejt — Ftira biż-żejt)

Levain — Rafraîchir le levain madre — La veille au matin (J-1, 10h00) : sortir le levain mère du frigo, prélever 30 g, mélanger avec 50 g de farine T65 + 50 g d'eau tiède dans un bocal. Couvrir d'un linge, laisser pousser 6-8h à température ambiante (idéal 22-24°C) jusqu'à doublement de volume avec bulles visibles en surface — il doit flotter dans l'eau (test du float). Sans ce rafraîchi actif, la pousse de la pâte sera incomplète.

Pâte — Pétrir et autolyse — J-1 soir (18h00) : dans un grand saladier, mélanger 500 g de farine + 380 ml d'eau tiède (juste mélangé, pas pétri). Couvrir, autolyse 30 min — la farine s'hydrate seule, le gluten commence à se développer. Puis ajouter 100 g de levain actif + 10 g de sel + 1 c.à.s. d'huile d'olive. Pétrir 10 min au robot (crochet vitesse 2) ou 15 min à la main par stretch-and-fold (étirer-replier toutes les 30 min, 4 séries) — la pâte doit devenir lisse, élastique, légèrement collante mais détachable des doigts.

Pousse longue — Cold retard overnight au frigo — Huiler légèrement un grand saladier, déposer la pâte boule. Couvrir d'un film. Laisser 1h à température ambiante (première pousse partielle) puis transférer au FRIGO pour 12-16h (idéal jusqu'à 18h) — pousse lente cold retard qui développe les arômes complexes du levain et la structure du gluten. La pâte aura doublé de volume et présentera des bulles en surface.

Façonnage — Diviser, façonner et percer le trou central — J : sortir la pâte du frigo 1h avant le façonnage (tempérage). Verser sur plan légèrement fariné. Diviser en 4 pâtons de ~250 g (pour 4 ftiras individuelles) ou former 1 grosse ftira de ~1 kg. Façonner chaque pâton en boule, détendre 15 min sous linge. Puis aplatir doucement à la main en disque de 18-20 cm Ø, laisser pousser 30 min, et seulement APRÈS, pincer/percer le TROU CENTRAL au pouce et à l'index — étirer les bords du trou pour qu'il fasse 4-5 cm Ø (il se refermera un peu à la cuisson).

Cuisson — Four à pierre 250°C avec vapeur initiale — Préchauffer le four à 250°C avec une pierre à pizza (ou plaque en fonte) au tiers supérieur ET un lèche-frites vide au fond — préchauffage 45 min minimum. Saupoudrer une pelle (ou planche) de semoule fine, transférer la ftira dessus, glisser sur la pierre brûlante. AU MÊME MOMENT, verser 100 ml d'eau bouillante dans le lèche-frites du bas (ATTENTION vapeur brûlante). Refermer immédiatement. Cuire 20-25 min — la ftira doit être DORÉE FONCÉE avec une croûte craquante, sonner creux quand on tape dessous.

Refroidissement — Repos sur grille 30 min — Sortir la ftira du four. La poser sur une grille (pas sur planche pleine — la base se ramollit). Laisser refroidir 30 min minimum — pendant ce temps la mie se stabilise, la croûte craque légèrement (« chant du pain »). Ne PAS couper avant 30 min sinon la mie est encore gommeuse.

Garniture — Couper et préparer la base biż-żejt — Couper la ftira HORIZONTALEMENT en deux disques (comme un burger géant). Frotter généreusement la mie de chaque moitié avec l'huile d'olive maltaise (~30 ml par moitié). Sur la moitié inférieure : étaler 4 c.à.s. de kunserva en couche régulière, comme une sauce tomate concentrée. Saupoudrer une pincée d'origan riegnu et de poivre noir.

Garniture — Empiler thon, olives, câpres, anchois, œuf, oignon — Sur la base de kunserva : émietter le thon égoutté en couche régulière. Disposer les olives noires coupées, parsemer les câpres rincées, déposer les anchois en croisillons. Ajouter quartiers d'œuf dur sur le pourtour, oignon rouge émincé, tranches de tomates fraîches en option (version été). Salez très légèrement, poivrez. Un dernier filet d'huile d'olive maltaise. Refermer avec la moitié supérieure de ftira. Presser légèrement pour faire adhérer.

Service — Trancher et servir avec Cisk fraîche — Trancher en 4 quartiers généreux (1 par convive) avec un grand couteau dentelé. Servir IMMÉDIATEMENT à température ambiante (jamais réchauffé — la mie devient caoutchouteuse). Accompagner d'une bière Cisk Lager bien fraîche, d'eau citronnée maltaise (limunata) ou de vin Marsovin de Gozo. Tradition de plage : emporter en pique-nique enveloppé dans du papier kraft, à manger sur les rochers de Marsaxlokk.