Riz
- 400 gRiz Bomba DOP Calasparra
Poisson
- 800 gPoissons de roche (rascasse, vieille, congre)
Crustacé
- 200 gCrevettes décortiquées
Sofrito
- 1 pcsOignon
- 3 pcsTomates Roma mûres
- 4Gousses d'ail
- 5 gPimentón dulce
Liaison
- 1 pincéeSafran (filaments)
Cuisson
- 80 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel marin
Aïoli
- 4Gousses d'ail (aïoli)
- 1 pcsJaune d'œuf
- 200 mlHuile d'olive (aïoli)
- 1
Fumet — Préparer le fumet — Cuire les poissons de roche entiers dans 2 L d'eau froide avec oignon, laurier, poireau 30 min à feu doux. Sortir les poissons (réservés pour service "a banda"). RÉDUIRE le fumet à 1 L (saveurs concentrées).
40 min - 2
Sofrito — Faire le sofrito — Dans grande paella (36 cm), chauffer huile d'olive. Faire suer oignon haché 5 min, ail 1 min. Hors feu, ajouter pimentón, mélanger 30 sec. Ajouter tomates râpées, 8 min jusqu'à pâte concentrée.
15 min - 3
Cuisson — Ajouter le riz — Ajouter le riz Bomba dans le sofrito. Faire revenir 2 min en remuant — chaque grain enrobé. Ne plus remuer après ce moment.
3 min - 4
Cuisson — Mouiller au fumet — Verser le fumet chaud avec safran sur le riz. Saler. Porter à ébullition. Cuire 18 minutes SANS REMUER — bouillon absorbé en 15 min.
18 min - 5
Cuisson — Créer le socarrat — Quand bouillon presque évaporé, augmenter feu à VIF 90 secondes — croûte dorée se forme au fond. Surveiller à l'oreille (crépitement).
2 min - 6
Aïoli — Préparer l'aïoli — Dans mortier, piler 4 gousses d'ail avec sel. Ajouter jaune d'œuf. Verser huile en filet en pilant — émulsion blanche épaisse.
8 min - 7
Service — Service en 2 temps — PREMIER TEMPS : poissons réservés ("a banda") sur plat avec aïoli. DEUXIÈME TEMPS : paella de riz au centre de la table. Verre de Moscatel sec valencien.
5 min