Pommes de Terre Sarladaises

Préparation — Préparer les pommes de terre — Éplucher 1 kg de pommes de terre Charlotte. Trancher en rondelles régulières de 5 mm d'épaisseur. NE PAS rincer après coupe — l'amidon est nécessaire à la liaison finale. Sécher dans un torchon propre pour retirer l'humidité de surface (sinon la graisse gicle).

Préparation — Préparer la persillade — Éplucher et hacher finement 4 gousses d'ail rose de Lautrec. Ciseler finement le persil plat. Mélanger ail et persil dans un petit bol — c'est la persillade qui sera ajoutée en fin de cuisson.

Cuisson — Faire fondre la graisse de canard — Dans une grande sauteuse en fonte ou poêle large, faire fondre 80 g de graisse de canard à feu moyen. La graisse doit être bien chaude mais sans fumer (170-180°C). Vérifier en y plongeant une rondelle : elle doit grésiller franchement.

Cuisson — Saisir les pommes de terre — Verser les rondelles en une seule fois dans la graisse chaude. Étaler en couche pas trop épaisse (2-3 cm max). Cuire à feu vif 5 minutes sans remuer pour que le fond colore. La face contre la poêle doit prendre une couleur dorée franche.

Cuisson — Confire à feu doux — Baisser à feu moyen-doux. Retourner délicatement à la spatule (par paquets, pas pomme par pomme). Couvrir partiellement, cuire 20-25 minutes en remuant tous les 5 minutes pour homogénéiser. Les pommes doivent être tendres au cœur, dorées en surface.

Finition — Ajouter la persillade — En toute fin de cuisson, à feu très doux, parsemer la persillade ail+persil sur les pommes. Sauter doucement 1 minute pour parfumer sans cuire l'ail. Saler, poivrer généreusement.

Service — Servir immédiatement — Servir aussitôt dans plat creux chaud, en accompagnement de magret de canard, confit de canard, ou foie gras poêlé. Variante Sarlat : râper 10 g de truffe noire fraîche au-dessus à la mandoline juste avant service.