Vasilópita (Βασιλόπιτα)

Préparation — Préchauffer et préparer le moule — Préchauffer le four à 175°C chaleur statique (PAS chaleur tournante — dessèche le cake). Beurrer généreusement un moule rond de 26 cm (à manqué ou à savarin selon tradition familiale), fariner légèrement, taper pour retirer l'excédent. Tapisser éventuellement le fond d'un disque de papier sulfurisé. Sortir le beurre, les œufs et le lait à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.

Pâte — Crémer beurre et sucre — Dans le bol du robot pâtissier muni du fouet plat, battre le beurre pommade et le sucre semoule à vitesse moyenne pendant 8 à 10 MINUTES MINIMUM — le mélange doit blanchir, doubler de volume et devenir mousseux. C''est cette incorporation d''air qui donnera la mie aérienne signature de la vasilópita-cake.

Pâte — Incorporer œufs et arômes — Ajouter les œufs UN PAR UN, en battant bien entre chaque (1 minute par œuf) pour qu''ils s''émulsionnent parfaitement. Ajouter ensuite le zeste d''orange râpé, le jus d''orange, la mahlépi en poudre, la mastíha en poudre et la vanille. Mélanger 1 minute pour homogénéiser.

Pâte — Tamiser farine + levure et alterner avec le lait — Tamiser ENSEMBLE la farine et la levure chimique TROIS FOIS (oui, trois). Réduire la vitesse du robot au minimum. Ajouter la farine tamisée en TROIS FOIS, en alternant avec le lait tiède en DEUX FOIS (farine-lait-farine-lait-farine). Mélanger juste assez pour incorporer — ne pas insister sinon le gluten se développe et le cake devient caoutchouteux.

Montage — Verser, cacher la pièce, décorer — Verser la moitié de la pâte dans le moule, lisser à la spatule. Déposer la pièce porte-bonheur (enveloppée dans un petit carré d'aluminium) au centre, à mi-hauteur. Recouvrir avec le reste de pâte. Lisser le dessus. Décorer éventuellement d'amandes effilées en motif de croix ou d'étoile. Tapoter le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles.

Cuisson — Cuire 45 à 55 minutes à 175°C — Enfourner à mi-hauteur. Cuire 45 à 55 minutes selon la puissance du four : un cure-dent planté au centre doit ressortir sec ou avec quelques miettes sèches. Si le dessus dore trop vite (vers 30 min), couvrir d'un papier alu. Sortir, laisser tiédir 10 minutes dans le moule, puis démouler sur grille.

Finition — Saupoudrer le motif au sucre glace — Une fois le cake complètement refroidi (2 h minimum), tracer le millésime de la nouvelle année (ex : « 2027 ») au sucre glace, à l'aide d'un pochoir maison en papier ou d'une bande de carton. Tradition : on inscrit l'année qui commence, parfois aussi une croix orthodoxe au-dessus. Conserver sous cloche jusqu'à minuit le 31 décembre.

Service — Le rituel de la coupe à minuit — À minuit le 31 décembre OU le matin du 1er janvier au petit-déjeuner familial : le chef de famille trace une croix sur le dessus du gâteau avec un couteau, prononce les vœux pour la nouvelle année, puis coupe les parts dans l'ordre rituel : (1) Jésus-Christ, (2) Vierge Marie, (3) Saint Basile, (4) la maison, (5) les pauvres ou absents, puis les membres présents par ordre d'âge décroissant. Celui qui trouve la pièce gagne la chance pour toute l'année.