Hernesupp suitsulihaga

Trempage — Réveiller les pois — La veille au soir, rincer abondamment les pois cassés jaunes à l'eau froide. Les couvrir d'eau tiède à 4 cm au-dessus, ajouter une pincée de bicarbonate (optionnel — accélère la cuisson). Laisser tremper 12h minimum, idéalement 16h, à température ambiante. Égoutter et rincer à nouveau le lendemain matin.

Cuisson — Lancer le bouillon de lard fumé — Placer le lard suitsuliha (en morceau) et l'os à moelle dans un faitout, couvrir de 2,5 L d'eau froide. Porter à frémissement doux et écumer pendant 10 minutes. Ajouter laurier, poivre en grains, marjolaine. Laisser frémir 30 min couvercle entrouvert : le bouillon doit prendre une couleur ambrée et un parfum de fumée fortement marqué.

Cuisson — Cuire les pois — Ajouter les pois cassés égouttés au bouillon. Porter à ébullition franche puis baisser à frémissement doux. Cuire 60 à 75 min selon la fraîcheur des pois, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils n'attachent au fond. Les pois doivent fondre presque entièrement et donner naturellement de l'épaisseur à la soupe.

Cuisson — Ajouter légumes et orge (ou pomme de terre) — Suer 5 min oignons et carottes dans une noix de beurre dans une poêle séparée — leur sucre se développe. Les ajouter au faitout avec l'orge perlé (version Sud, Tartu) OU les pommes de terre en cubes (version Nord, Tallinn). Poursuivre la cuisson 25 à 30 min : l'orge doit être tendre mais pas explosé, les carottes fondantes.

Finition — Désosser et rectifier — Retirer le lard suitsuliha et l'os à moelle. Désosser, retirer la couenne, hacher la chair en cubes de 1,5 cm. Remettre dans la soupe. Goûter et rectifier le sel (souvent inutile, le lard sale déjà). Retirer les feuilles de laurier. Si trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude bouillante.

Repos — Laisser infuser — Couper le feu et laisser reposer 10 min couvercle fermé : les arômes du lard fumé, du laurier et de la marjolaine se diffusent dans toute la soupe. Cette pause est cruciale, c'est le geste paysan estonien transmis de génération en génération selon Pille Petersoo. La soupe doit avoir une consistance épaisse mais cuillerable.

Service — Dresser façon estonienne — Verser dans des bols creux et chauds. Ajouter une cuillerée de crème fraîche épaisse au centre, poser les lardons fumés croustillants, parsemer de marjolaine fraîche ou persil. Servir avec une grosse tranche de pain noir rukkileib beurré, et surtout — tradition Vastlapäev (Mardi Gras) — un vastlakukkel (brioche à la crème) en dessert.