Melomakárona

Préparation — Réduire le jus d'orange et préparer les liquides — Presser 2-3 oranges bio pour obtenir 150 ml de jus. Verser dans une petite casserole, porter à frémissement à feu doux 5 minutes — le jus réduit légèrement (environ 100 ml), concentration aromatique décuplée (méthode Diane Kochilas). Laisser tiédir. Râper finement le zeste des 2 oranges au-dessus d'un bol.

Pâte — Mélanger les liquides — Dans un grand bol, fouetter 250 ml d'huile d'olive extra vierge grecque + 100 g de sucre + 150 ml de jus d'orange réduit + 50 ml de Metaxa (ou ouzo) + zeste de 2 oranges + 1 c.à.c. de cannelle + 0.5 c.à.c. de clou de girofle moulu. Fouetter 2 min — l'huile et les liquides s'émulsionnent légèrement.

Pâte — Activer le bicarbonate avec le jus d'orange — Mélanger 1 c.à.c. de bicarbonate avec 1 c.à.s. de jus d'orange à part — la mousse réagit (acide + base). Verser dans le mélange liquides. Ajouter 1 c.à.c. de levure chimique. Fouetter pour homogénéiser.

Pâte — Incorporer farine et semoule — Tamiser 700 g de farine + 100 g de semoule fine au-dessus du bol. Mélanger à la cuillère en bois en commençant par le centre. Quand la pâte épaissit, finir à la main — pétrissage MINIMAL (1-2 minutes maximum). La pâte doit être SOUPLE, NON COLLANTE, légèrement grasse. Ajuster la farine si trop molle (par 1 c.à.s. à la fois).

Façonnage — Façonner les biscuits ovales — Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante. Recouvrir 2 plaques de papier sulfurisé. Prélever des portions de 30 g de pâte. Façonner en OVALE (Athènes/Macédoine — référence à l'œuf des fêtes) de 5 cm de long, légèrement aplati. Disposer sur les plaques en espaçant de 3 cm. Optionnel — marquer le dessus avec les dents d'une fourchette (motif quadrillé décoratif).

Cuisson — Cuire 25 min à 175°C — Enfourner à 175°C chaleur tournante 25 minutes. Les melomakárona doivent être DORÉS BRUNS (vraiment dorés, pas pâles — contrairement aux kourabiédes). Tapotage du dessus = son creux = cuisson terminée. Sortir, laisser refroidir COMPLÈTEMENT sur grille (1 heure minimum) — les biscuits doivent être à T° AMBIANTE pour le trempage (règle codifiée).

Sirop — Préparer le sirop bouillant — Pendant que les biscuits refroidissent : dans une grande casserole large (assez pour plonger 4-5 biscuits à la fois), mélanger 250 g de miel grec + 250 g de sucre + 250 ml d'eau + 1 bâton de cannelle + 4 clous de girofle entiers + 1 lanière de zeste de citron + 1 c.à.s. de jus de citron. Porter à ébullition à feu vif. Mijoter 8-10 minutes — sirop à exactement 100°C (thermomètre, méthode Vefa Alexiadou). Maintenir CHAUD à feu très doux pendant le trempage.

Trempage — Tremper biscuits FROIDS dans sirop CHAUD — Avec une écumoire, plonger 4-5 melomakárona FROIDS dans le sirop CHAUD bouillant. Laisser absorber 10-15 SECONDES MAXIMUM (pas plus, sinon biscuit gonfle et casse). Retourner délicatement à mi-trempage. Sortir à l'écumoire, laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole, déposer sur un plat de service. Continuer par lots jusqu'à épuisement.

Service — Saupoudrer noix-cannelle et conserver — Concasser 200 g de cerneaux de noix au couteau (JUSTE avant service — pas à l'avance, perd l'arôme). Mélanger avec 1 c.à.c. de cannelle moulue. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT sur les melomakárona encore humides du sirop. Optionnel Politikí : parsemer aussi de graines de sésame grillées. Laisser reposer 4-6 heures à T° ambiante pour que le sirop pénètre complètement. Conserver en boîte hermétique tapissée de papier sulfurisé, à T° ambiante 2 semaines maximum. Servir IMPÉRATIVEMENT avec kourabiédes — dualité du Noël grec.