Tangia Marrakchia (طنجية مراكشية)

Prep — Preparer la jarre — La jarre tangia (terre cuite poreuse, col etroit) doit etre trempee 30 min dans l'eau froide pour eviter qu'elle ne fissure a la chaleur. Egoutter, secher l'exterieur.

Prep — Preparer la marinade — Au mortier, ecraser l'ail en chemise avec le sel pour faire une pate. Ajouter le cumin, ras el hanout, curcuma, poivre. Verser le smen, l'huile, le safran infuse. Melanger.

Marinade — Enrober la viande — Dans un grand saladier, masser les morceaux de jarret avec la marinade pendant 5 min. Ajouter l'ecorce de citron confit en lanieres et la graisse de bosse coupee en des si utilisee.

Mise en jarre — Remplir la tangia — Tasser la viande et la marinade dans la jarre par le col etroit. Ajouter l'eau le long de la paroi (pas sur la viande). La jarre doit etre remplie aux 3/4, jamais pleine — la vapeur a besoin d'espace.

Cuisson — Au hammam (traditionnel) — Confier la jarre au farnatchi du hammam de quartier qui l'enfouit dans les cendres tiedes (200°C constants) pendant 6 a 8h. Recuperer en fin d'apres-midi.

Cuisson — Au four (domestique) — A defaut de hammam, four prechauffe 130°C, jarre posee sur grille basse, 5h sans ouvrir. Verifier seulement au bout de 4h en secouant doucement la jarre — le contenu doit faire un bruit "feutre", pas liquide.

Service — Ouvrir et servir — Casser le sceau de papier, verser directement de la jarre dans un grand plat creux. La viande doit s'effilocher a la fourchette. Servir avec du pain khobz tiede pour saucer — pas de couscous, pas de riz.