Pasta al Forno Siciliana

Melanzane — Dégorger et frire les aubergines — Trancher les aubergines en lamelles de 5 mm. Saupoudrer de gros sel, laisser dégorger 1 h en passoire. Rincer, sécher au papier. Frire en bain d'huile à 180°C jusqu'à doré (3-4 min par côté). Égoutter sur papier. Réserver.

Ragù — Cuire le ragù siciliano — Hacher carotte, céleri, oignon en brunoise (soffritto). Faire revenir 5 min. Ajouter bœuf+porc, brunir 10 min. Sfumare au Nero d'Avola, évaporer. Concentrato 1 min, puis San Marzano écrasés. Mijoter 1 h. Ajouter les pisellini, prolonger 30 min. Saler, poivrer, basilic. Le ragù doit être dense et coloré.

Pasta — Cuire les anelletti al dente serré — Cuire les anelletti en eau salée bouillante, 3 min DE MOINS que les indications du paquet — ils finissent au four. Égoutter, mélanger immédiatement à 4 louches de ragù pour les enrober et éviter qu'ils collent.

Assemblage — Monter la pasta al forno — Beurrer un plat à four 30×20 cm. Chapelurer le fond et les parois. Couche 1 : moitié des anelletti enrobés de ragù + caciocavallo râpé + œufs durs en rondelles + mortadella + lamelles d'aubergines couvrantes. Couche 2 : reste des anelletti + ragù + caciocavallo + pecorino. Topping : aubergines décoratives + chapelure + petits points beurre.

Cuisson — Cuire au four — Préchauffer 190°C. Enfourner 35-40 min jusqu'à croûte dorée brillante et bouillonnement périphérique. Le dessus doit avoir des "pétales" dorés croustillants.

Repos — Reposer 15 min — Sortir du four. Reposer 15 min impérativement. Le caciocavallo se solidifie, les couches tiennent. Servir tiède (60°C en cœur).

Service — Servir à la palermitaine — Couper en cubes ou parts carrées. Servir avec ragù supplémentaire à part. Plat unique complet, accompagner d'un Nero d'Avola du Belice. Repas dominical familial typique de la Conca d'Oro palermitaine. Servir en plein air l'été (signature Sicile).