Coniglio alla Cacciatora

Marinade — Dégorger le lapin — Mettre les 8 morceaux de lapin dans un grand saladier, couvrir d'eau froide additionnée de 100 ml de vinaigre de vin blanc. Laisser dégorger 2 heures au frais. Cette étape extraite le sang résiduel et atténue le goût "selvatico". Égoutter, rincer à l'eau claire, sécher impeccablement au papier absorbant — l'humidité empêche la coloration.

Soffritto — Lancer l'aromate — Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 5 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les 4 gousses d'ail en chemise écrasées, les 8 feuilles de sauge entières, les 2 branches de romarin. Laisser parfumer 3 minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré clair (jamais brun = amertume). Réserver l'aromate sur assiette, garder l'huile parfumée dans la cocotte.

Rosolatura — Saisir le lapin — Saler les morceaux de lapin sur les deux faces. Saisir dans l'huile parfumée à feu vif, côté peau d'abord, 4-5 min jusqu'à coloration dorée acajou. Retourner, saisir l'autre face 3-4 min. Ne pas surcharger la cocotte (cuire en 2 fois si nécessaire — sinon vapeur au lieu de coloration). Réserver les morceaux.

Cottura — Sfumatura au vin blanc — Remettre tous les morceaux saisis dans la cocotte, ajouter l'aromate réservé (ail+sauge+romarin). Verser le vin blanc Vernaccia d'un coup, gratter les sucs avec une cuillère en bois (deglassage). Laisser réduire à découvert 5 min jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé (odeur de raisin partie) — il doit rester l'équivalent d'un fond mouillant la moitié des morceaux.

Cottura — Mijoter à couvert — Mouiller avec 300 ml de bouillon chaud à mi-hauteur des morceaux. Ajouter les olives noires (si version Maremma). Couvrir, baisser à feu très doux, mijoter 50-55 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La cuisson idéale : la chair se détache à la fourchette mais ne tombe pas en charpie. Vérifier l'assaisonnement à 40 min, ajuster sel et poivre.

Salsa — Liaison au foie — Découvrir, retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud. Hacher très finement le foie du lapin réservé. Sur feu doux, ajouter le foie haché à la sauce restante en cocotte, fouetter vigoureusement 2-3 minutes — il liera la sauce sans la rendre granuleuse. Filtrer au chinois fin si désiré (texture veloutée), sinon laisser rustique.

Service — Dresser à la toscane — Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, napper de sauce liée. Réchauffer 2 min à feu doux pour réimprégner. Servir directement de la cocotte à table, avec des fagioli all'uccelletto (haricots cannellini) ou de la polenta toscane crémeuse. Décorer d'une feuille de sauge fraîche, filet d'huile d'olive crue.