Sabich (סביח)

Prep — Cuire les œufs haminados (la veille) — Dans une casserole, placer les œufs avec les pelures d'oignon, le thé noir, 2 c.à.s. de café (option), 1 c.à.c. de sel, eau à hauteur. Porter à ébullition, baisser à très petit feu, cuire 6 h minimum (ou 12 h). Refroidir, écaler.

Prep — Dégorger les aubergines — Saler les tranches d'aubergine sur les deux faces, laisser dégorger 30 min dans une passoire. Rincer, sécher au papier absorbant.

Cuisson — Frire les aubergines — Chauffer l'huile à 170 °C dans une grande poêle. Frire les tranches en plusieurs fournées, 3-4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Égoutter sur papier absorbant.

Prep — Préparer la salade israélienne — Couper tomates et concombres en très petits dés. Mélanger avec oignon ciselé, persil, jus de citron, huile d'olive, sel, poivre. La salade doit être fraîche et croquante.

Prep — Préparer la sauce tahini — Dans un bol, fouetter la tahina avec 4 c.à.s. d'eau froide et le jus d'1/2 citron. La pâte se fige puis blanchit et devient crème lisse. Ajuster avec eau si trop épais — texture mayonnaise fluide.

Service — Ouvrir et chauffer les pitas — Réchauffer les pitas 30 sec au grille-pain ou au four à 180 °C. Les ouvrir en haut pour créer une poche, sans les déchirer.

Service — Garnir le sandwich (geste signature) — Dans chaque pita ouverte, dans cet ordre exact : 1) cuillère de sauce tahini ; 2) tranches d'aubergine frite (3-4 par sandwich) ; 3) œuf haminado tranché en rondelles ; 4) salade israélienne ; 5) cuillère d'amba ; 6) cuillère de zhug si on aime le piquant ; 7) saupoudrage de persil et sumac.

Service — Servir immédiatement — Servir le sabich tiède, à manger à la main. Limonade citron-menthe à côté. Cornichons acidulés en accompagnement classique.