Œufs
- 6 pcsŒufs entiers frais bio
- 12 pcsJaunes d'œufs frais bio supplémentaires
Sucre
- 200 gSucre cristal blanc fin
Farine
- 100 gFarine de blé T45 ou T55
Aromates
- 0.5 pcsZeste de citron
- 1 pincéeSel marin fin
Moule
- 1 pcsMoule papier de boulangerie cylindrique haut
Moule alternative
- 1 pcsMoule à manqué métal beurré + papier sulfurisé
Service
- 30 gSucre glace
- 1
Tempérage — Préparer œufs et ingrédients à température ambiante — Sortir tous les œufs (entiers + jaunes supplémentaires) du frigo 2 heures avant — ils doivent être à 20°C parfaitement. Casser les 6 œufs entiers et séparer 12 jaunes supplémentaires (réserver les blancs pour autre usage : meringues). Tamiser la farine 2 fois sur papier sulfurisé. Préchauffer le four à 175°C en chaleur classique (pas tournante). Préparer le moule papier sur une plaque de cuisson.
5 min - 2
Bain-marie — Chauffer œufs + jaunes + sucre au bain-marie 10 min — Dans un grand saladier inox résistant à la chaleur, mélanger les 6 œufs entiers + 12 jaunes + 200 g de sucre + zeste de citron + pincée de sel. Poser sur casserole d'eau frémissante (bain-marie tiède 40°C max). Battre au fouet manuel 8-10 minutes — le mélange devient mousseux, doublé de volume, et tiède (35-40°C au doigt). RETIRER du bain-marie.
10 min - 3
Foisonnement — Battre 25-30 min au robot fouet à pleine vitesse — Transférer le mélange tiède dans le bol du robot pâtissier équipé du fouet. Battre à VITESSE MAXIMALE pendant 25 à 30 minutes — oui, vraiment 30 minutes. Le mélange triple de volume, devient blanchâtre-jaune pâle, soyeux. Test du ruban : soulever le fouet, le mélange retombe en ruban épais qui forme des PLIS LENTS qui restent visibles 5 secondes.
30 min - 4
Farine — Incorporer la farine tamisée DOUCEMENT — Avec une maryse, incorporer la farine tamisée en TROIS FOIS dans le mélange foisonné. Mouvements ENVELOPPANTS du bas vers le haut, en tournant le bol — JAMAIS battre. Travailler vite mais doucement, 30 secondes par tour pour ne pas casser les bulles d'air. Le mélange final doit rester FOAMY et fluide.
2 min - 5
Coulage — Verser dans le moule papier — Verser DOUCEMENT le mélange dans le moule papier cylindrique posé sur plaque. Ne pas remplir au-dessus des 2/3 — le gâteau gonfle énormément. Tapoter LÉGÈREMENT le moule sur le plan de travail pour évacuer les grosses bulles d'air superficielles (mais pas les petites !).
2 min - 6
Cuisson — Cuire 35-45 min à 175°C SANS OUVRIR le four — Enfourner immédiatement à 175°C, étage milieu. Cuire 35 minutes SANS OUVRIR LA PORTE — le gâteau gonfle de manière spectaculaire (4-5 cm au-dessus du moule), puis se stabilise. À 35 min : ouvrir prudemment, vérifier la croûte (doit être dorée, ferme). Tester : pic au cure-dent au bord = sec, au centre = HUMIDE LIQUIDE. C'est le PROFIL D'OVAR — pas de pic propre.
35 min - 7
Refroidissement — Sortir et laisser refroidir 30 min — Sortir du four, laisser refroidir 20-30 minutes dans le moule à température ambiante. Le gâteau retombe légèrement en refroidissant — c'est NORMAL et signature. La croûte devient plus solide, l'intérieur reste crémeux-liquide.
30 min - 8
Service — Saupoudrer et servir à la cuillère — Saupoudrer LÉGÈREMENT de sucre glace optionnel. Présenter le gâteau ENTIER à table sur un plat — couper en parts généreuses à la cuillère (pas au couteau). Le cœur liquide-crémeux jaune coule sur l'assiette — c'est LE moment du pão de ló de Ovar. Servir avec une cuillère.