Pastilla au pigeon de Fès (بسطيلة الحمام)

Prep — Cuisson des pigeons — Dans une cocotte, faire revenir oignons râpés, smen, huile, herbes et épices. Ajouter les pigeons, mouiller à hauteur (300 ml d'eau), couvrir et cuire 45 min à feu doux. Sortir les pigeons, désosser, effilocher la chair. Réserver.

Prep — Frire et broyer les amandes — Frire les amandes mondées dans 4 c.à.s. d'huile jusqu'à dorage profond. Égoutter, laisser refroidir, broyer grossièrement au robot. Mélanger avec sucre glace, cannelle et fleur d'oranger.

Prep — Brouiller les œufs à la sauce — Réduire le bouillon de cuisson à feu vif jusqu'à 200 ml. Battre les œufs, les verser dans la sauce chaude en remuant à la cuillère en bois. Cuire 3-4 min à feu doux jusqu'à consistance brouillée crémeuse. Saler.

Montage — Préparer la base de warqa — Beurrer un moule rond de 28 cm. Disposer 6 feuilles de warqa en éventail (laisser dépasser de 5 cm tout autour), beurrer chaque feuille au pinceau. Ajouter 2 feuilles au centre pour renforcer le fond.

Montage — Garnir en couches — Étaler la chair de pigeon effilochée. Couvrir des œufs brouillés. Saupoudrer généreusement du mélange amandes-sucre-cannelle. Replier les feuilles dépassantes vers le centre.

Cuisson — Cuire dorée — Recouvrir de 4 feuilles de warqa beurrées en cercle bien serré. Souder le bord avec jaune d'œuf. Badigeonner toute la surface de beurre fondu. Enfourner 25-30 min à 200°C jusqu'à dorage profond.

Service — Décorer en motifs — Démouler délicatement sur plat de service. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Tracer des croisillons à la cannelle moulue à l'aide d'un pochoir ou de bandes de papier. Servir immédiatement, brûlant.