Sopa de Pedra

Trempage — Tremper les haricots feijão catarino — La veille au soir, mettre les haricots feijão catarino secs dans un grand saladier, couvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume). Laisser tremper 12 h minimum, idéalement toute la nuit. Le lendemain, jeter l'eau de trempage et rincer à l'eau claire.

Pré-cuisson — Cuire les haricots à part — Mettre les haricots trempés dans une casserole, couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus, ajouter 1 feuille de laurier. Porter à frémissement, cuire 60-75 min à découvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais pas écrasés. Saler en fin de cuisson seulement (sinon ils restent durs). Réserver dans leur eau de cuisson.

Bouillon viandes — Démarrer le bouillon avec les viandes de porc — Dans une grande marmite (cocotte fonte 6 L), placer l'entremeada en morceaux, l'orelha pré-bouchée découpée, le toucinho en cubes. Ajouter l'oignon entier piqué de clous, l'ail, la carotte si utilisée, 1 feuille de laurier. Couvrir d'eau froide (2,5 L). Porter à frémissement doucement. Écumer la mousse grise qui remonte. Mijoter à découvert 90 min.

Charcuteries — Ajouter chouriço, morcela, farinheira ENTIÈRES — Au bout de 90 min, ajouter le chouriço, la morcela et la farinheira ENTIÈRES dans la marmite (non coupées — elles restent intactes). Cuire 30 minutes supplémentaires à frémissement doux. Les charcuteries libèrent leurs arômes (paprika, fumage, sang) dans le bouillon qui prend une teinte rouge profonde.

Pommes de terre — Ajouter les pommes de terre — Ajouter les pommes de terre pelées en gros cubes (4 cm). Cuire 20-25 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau mais encore entières (pas en purée). Si nécessaire, ajouter un peu d'eau bouillante pour rester généreux en liquide.

Assemblage final — Incorporer les haricots cuits — Retirer les charcuteries (chouriço, morcela, farinheira) et les viandes (entremeada, orelha, toucinho) de la marmite. Couper le chouriço et la morcela en rondelles épaisses, la farinheira en tronçons, les viandes en morceaux. Réserver à part au chaud. Ajouter les haricots cuits avec un peu de leur eau de cuisson dans la marmite. Mijoter doucement 10 min pour amalgamer.

Finition — Remettre les viandes et finir — Remettre toutes les viandes et charcuteries coupées dans la marmite. Verser l'huile d'olive vierge extra. Goûter, rectifier sel et poivre. Couvrir, laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs s'unissent. Hacher la coriandre fraîche.

Service rituel — La pierre dans la soupière — Placer le galet propre (préalablement bouilli 10 min pour stérilisation) au FOND d'une grande soupière en céramique. Verser la soupe par-dessus avec viandes et charcuteries réparties. Saupoudrer généreusement de coriandre fraîche hachée. Servir brûlante avec pão alentejano. Au moment de servir aux convives, dévoiler la pierre = le clin d'oeil à la légende.