Limoncello di Sorrento IGP

Préparation — Zester les citrons à vif — Laver les 10 citrons Sfusato à l'eau tiède, sécher au torchon. Au coltellino (couteau économe à lame très fine), prélever uniquement la partie jaune de la peau en bandes fines (3-5 cm de long), SANS aucune trace blanche d'albédo (le mésocarpe blanc = amertume garantie qui ruine le produit). Travailler par petites surfaces, retourner le citron. Peser : on doit obtenir ~150-180 g de zestes nets.

Infusion — Mettre en macération — Placer tous les zestes dans un grand bocal en verre teinté ou opaque (4 l). Verser les 500 ml d'alcool 95° par-dessus, en s'assurant que tous les zestes sont immergés. Fermer hermétiquement. Stocker dans un placard sombre à température ambiante stable (18-22 °C). Macérer minimum 7 jours, idéalement 20-30 jours pour un arôme plein. Agiter 1 fois par semaine doucement.

Sirop — Préparer le sirop simple — À J+30, dans une casserole, porter les 700 ml d'eau à frémissement (jamais bouillir). Verser le sucre en pluie, remuer constamment jusqu'à dissolution complète et limpidité (sirop transparent, pas blanchâtre). Couper le feu dès dissolution, refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante (1-2 h). Ne jamais ajouter sirop chaud à l'alcool — l'évaporation détruit les arômes volatils.

Assemblage — Filtrer et assembler — Filtrer la macération à l'étamine au-dessus d'un grand bol pour récupérer l'alcool jaune intense (jeter les zestes, ils ont tout donné). Refiltrer cet alcool à travers un filtre café en papier — opération longue (30-45 min) mais indispensable pour la limpidité finale. Ajouter le sirop refroidi à l'alcool filtré, mélanger doucement. Le mélange titre alors environ 30-32 % vol.

Maturation — Embouteiller et reposer — Verser dans des bouteilles en verre stérilisées (passées 10 min eau bouillante, séchées tête en bas). Bouchon hermétique. Étiqueter date. Stocker au congélateur pour service (le limoncello épaissit, devient sirupeux à -18 °C, alcool ne gèle pas). Repos minimum 7 jours avant dégustation pour harmonisation. Se conserve 1 an au congélateur, 6 mois au frais.