Yuca con Mojo

Prep — Eplucher la yuca — Si fraiche, couper en troncons de 8 cm. Inciser la peau dans la longueur et la detacher en grosses ecailles (peau marron + couche rose dessous). Si surgelee, l'utiliser directement.

Cuisson — Cuire la yuca — Placer la yuca dans une grande casserole, couvrir d'eau froide. Ajouter le sel gros et le sucre. Porter a ebullition, reduire et mijoter 25-30 min jusqu'a tendrete (la fourchette s'enfonce sans resistance).

Cuisson — Egoutter et fendre — Egoutter la yuca, la disposer dans un plat de service. Fendre chaque troncon en deux dans la longueur, retirer le filament central ligneux d'un trait avec la fourchette.

Mojo — Preparer l'ail — Au mortier, ecraser l'ail avec sel jusqu'a obtenir une pate. Ajouter cumin et origan, melanger. Si utilise, ajouter l'oignon emince TRES fin.

Mojo — Saisir l'ail dans l'huile — Chauffer l'huile d'olive a fumant (atteint 180°C, leger frisselis a la surface). ATTENTION aux projections : verser l'huile FUMANTE sur la pate d'ail dans un bol resistant a la chaleur. L'ail crepite, libere ses aromes sans bruler.

Mojo — Acidifier — Hors du feu, verser le jus de naranja agria sur le melange ail-huile. Fouetter vigoureusement pour emulsionner. Le mojo doit etre brillant, ail visible suspendu.

Service — Napper et reposer — Verser le mojo brulant sur la yuca tiede. Le contact thermique fait "siffler" la yuca et infuse en profondeur. Couvrir et laisser reposer 5 min avant de servir.