Eghajira

Verser les grains de mil dans un mortier en bois (takayt) et piler énergiquement jusqu'à obtenir une semoule grossière — les grains doivent être écrasés, non réduits en farine fine. Cette étape est le cœur de la recette : le mil reste cru, ce qui lui confère une texture légèrement granuleuse et une saveur herbacée qui disparaîtraient à la cuisson. Vanner ou tamiser légèrement pour éliminer les derniers sons et écorces. Réserver dans un bol.

Casser le tikommart en morceaux à la main ou avec le dos d'un couteau — ce fromage est si dur qu'il résiste à la lame. Piler séparément dans le mortier jusqu'à obtenir une poudre grossière à granuleuse, légèrement humidifiée par ses propres graisses. Cette étape doit être réalisée avant toute incorporation liquide, car le tikommart humide devient collant et impossible à homogénéiser. La poudre de tikommart apporte l'umami, le gras et l'acidité caractéristiques de l'eghajira.

Dénoyauter les dattes et les tremper 10 minutes dans 2 cuillères à soupe d'eau à température ambiante pour ramollir les fibres. Égoutter et piler au mortier jusqu'à obtenir une pâte dense et homogène, sans filaments visibles. Cette pâte de dattes constitue le liant sucré naturel de l'eghajira — elle remplaçait historiquement le sucre inexistant dans le Sahara précolonial. Un surplus de dattes rend la préparation trop sirupeuse et masque la saveur du lait caillé.

Verser le lait caillé dans l'aghelîw (grand plat en bois) ou dans un saladier. Incorporer successivement la poudre de tikommart en pluie, en remuant avec une louche, puis la pâte de dattes en petites cuillerées, et enfin la semoule de mil cru. Ajouter le sucre et le poivre si utilisé. Verser l'eau fraîche progressivement tout en remuant vigoureusement — la quantité d'eau détermine la consistance finale. La préparation ne doit jamais être mixée mécaniquement : le travail à la louche brise les grumeaux tout en préservant la texture granuleuse du mil.

Laisser reposer 5 minutes pour que le mil absorbe un peu de liquide et que les saveurs s'harmonisent. Servir directement dans le plat commun posé au centre du cercle de convives — chacun se sert avec l'amula (louche en bois) à tour de rôle, dans l'ordre de préséance sociale. L'eghajira se consomme immédiatement ; elle ne se conserve pas plus de quelques heures par chaleur ambiante élevée. En version voyage, la boule est façonnée plus épaisse et transportée enveloppée dans un linge.