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Atlas Culinaire · Nigeria · Afrique
La soupe Ă©paisse jaune-or du Nigeria â graines de melon moulues, viande, poisson sĂ©chĂ© et lĂ©gumes amers.
Le dĂ©bat fondateur de l'Egusi Soup oppose deux Ă©coles : Egusi de Style Yoruba (Ă©cole Lagos-Ibadan) qui privilĂ©gie une consistance ĂPAISSE-PĂTEUSE â graines de melon moulues mĂ©langĂ©es Ă l'eau pour faire une pĂąte qui se cuit en grumeaux compacts ('egusi cake') flottant dans la sauce ; versus Egusi de Style Igbo (Ă©cole Enugu-Onitsha) qui privilĂ©gie une consistance plus FLUIDE-soupe â graines moulues plus fines, mĂ©langĂ©es de maniĂšre homogĂšne. Selon Yemisi Aribisala (« Longthroat Memoirs ») et l'Office du tourisme nigĂ©rien, les deux styles sont authentiques â le choix est rĂ©gional et prĂ©fĂ©rentiel. La rĂšgle absolue : utiliser des graines de MELON BLANC (cucumeropsis mannii ou citrullus colocynthis) appelĂ©es « egusi », pas des graines de courge ordinaires â ce sont des cucurbitacĂ©es spĂ©cifiques d'Afrique de l'Ouest, riches en protĂ©ines, qui donnent la couleur jaune-or et la texture Ă©paisse signature.
BiĂšre Star ou Gulder, Palm wine, eau froide ; jamais de vin â l'Egusi est un plat ouvrier qui s'accompagne de boissons populaires nigerianes.
L'Egusi Soup est l'une des soupes les plus emblĂ©matiques du Nigeria et de l'Afrique de l'Ouest, omniprĂ©sente dans les communautĂ©s Yoruba, Igbo, et adoptĂ©e dans de nombreux pays voisins (Cameroun, BĂ©nin). Plat de famille, plat de fĂȘte, plat ouvrier â universel. Compter 3-6 ⏠le plat dans un restaurant nigĂ©rien Ă Lagos, 12-20 ⏠en restaurant africain occidental. Adresses cultes : Iya Eba (Lagos), Buka Naija. Plat aussi consommĂ© par les diasporas nigĂ©rianes mondialement (Londres, NYC, Houston). La graine d'egusi est cultivĂ©e commercialement au Nigeria, BĂ©nin, Togo â vendue sur les marchĂ©s africains Ă l'international.
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Dans une grande cocotte, mets les cubes de bĆuf, les tripes (si utilisĂ©es), 1 oignon coupĂ© en quartiers, le sel, le poivre. Couvre d'eau (1.5 litres). Porte Ă Ă©bullition, Ă©cume. Ajoute le cube Maggi. Mijote 45-60 min jusqu'Ă viande tendre. Garde le bouillon parfumĂ© Ă part â c'est l'or du plat.
RĂ©hydrate le stockfish (poisson sĂ©chĂ©) dans l'eau chaude 30 min, change l'eau 2 fois pour Ă©viter l'amertume. Ăgoutte, casse en petits morceaux. Si tu utilises du poisson fumĂ©, effiloche-le sans peau ni arĂȘtes.
Dans un bol, mĂ©lange les 300 g de graines moulues avec 200 ml de bouillon TIĂDE (pas chaud) â utilise une fourchette ou un fouet. DĂ©laye en pĂąte Ă©paisse, lisse, sans grumeau. C'est l'Ă©tape critique.
Faire revenir aromates dans l'huile de palme â Dans une grande marmite, chauffe l'huile de palme rouge Ă feu moyen-vif jusqu'Ă fumĂ©e lĂ©gĂšre. Ajoute l'oignon hachĂ©, l'ail, le gingembre, le piment scotch bonnet. Fais revenir 5 min jusqu'Ă fondant. Ajoute la pĂąte/poudre de crevette ou crayfish, 1 min.
Ajouter viande, poisson, bouillon â Ajoute les cubes de bĆuf cuits, les tripes, le poisson sĂ©chĂ© en morceaux, le poisson fumĂ© effilochĂ©, et le bouillon de cuisson de la viande. MĂ©lange. Porte Ă frĂ©missement. Ajoute les tomates fraĂźches concassĂ©es si utilisĂ©es.
Ajouter la pĂąte d'egusi dĂ©layĂ©e â Verse la pĂąte d'egusi dĂ©layĂ©e dans la marmite EN PETITES CUILLERĂES espacĂ©es (style Yoruba â pour faire des « egusi cakes ») ou en filet en remuant constamment (style Igbo â pour soupe homogĂšne). Pour version Yoruba, ne mĂ©lange pas pendant 8-10 min â laisse les paquets prendre.
Couvre, mijote Ă feu doux 20-25 min â l'egusi finit de cuire (les protĂ©ines de la graine de melon ont besoin de chaleur), la sauce devient Ă©paisse-jaune-or, parfumĂ©e. Ajuste sel et bouillon (si trop Ă©pais).
Dans les 5 derniĂšres minutes, ajoute les feuilles de bitter leaf (prĂ©alablement rincĂ©es 3 fois pour rĂ©duire l'amertume) ou les Ă©pinards. MĂ©lange â ils flĂ©trissent juste. Coupe le feu. Sers immĂ©diatement avec du pounded yam ou eba â pour saucer Ă la main.
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