Enguindado Chileno

Préparation et mise en bocal — Laver, sécher et piquer les guindas, les mettre en bocal avec sucre, cannelle et aguardiente — Laver soigneusement les guindas et les SÉCHER complètement (l'humidité = risque de moisissure). Retirer les queues. PIQUER chaque guinda avec une aiguille ou un cure-dent (2-3 trous) pour faciliter l'extraction. Dans un bocal propre et hermétique (stérilisé) : alterner couches de guindas et de sucre. Ajouter le bâton de cannelle. Couvrir entièrement d'aguardiente (les guindas doivent être immergées). Fermer hermétiquement.

Le pourquoiPiquer les guindas crée des micro-ouvertures par lesquelles l'alcool pénètre dans le fruit et en extrait les composés solubles : les anthocyanes (pigments rouges qui donnent la couleur rubis), les arômes (esters et aldéhydes de la cerise), les acides (qui équilibrent) et les sucres du fruit. L'alcool est un excellent solvant pour ces composés. Piquer plutôt que couper garde les fruits relativement entiers (ils ne se désintègrent pas) = liqueur plus claire qu'avec des fruits hachés. Le sucre se dissout progressivement et adoucit.

Macération longue — Macérer plusieurs semaines à plusieurs mois dans un endroit frais et sombre — Placer le bocal dans un endroit FRAIS et SOMBRE (placard, cave). Laisser MACÉRER au minimum 3-4 semaines, idéalement plusieurs mois (2-6 mois pour une liqueur profonde). Secouer ou retourner doucement le bocal une fois par semaine pour homogénéiser le sucre et l'extraction. La liqueur fonce progressivement (du clair au rubis profond). Goûter après quelques semaines pour suivre l'évolution.

Le pourquoiLa macération longue permet une extraction complète et une maturation : pendant les semaines/mois, l'alcool continue à extraire lentement les composés des guindas (couleur, arômes, acides), le sucre se dissout et s'intègre, et surtout les différents composés (alcool, arômes de cerise, cannelle, sucres) interagissent chimiquement et s'harmonisent (les arômes 'agressifs' de l'alcool jeune s'adoucissent). C'est le même principe que le vieillissement des liqueurs et des vins. L'endroit frais et sombre préserve les anthocyanes (sensibles à la lumière et à la chaleur) = couleur rubis maintenue.

Filtrage et mise en bouteille — Filtrer la liqueur, mettre en bouteille, conserver — servir en digestif — Quand l'enguindado est à votre goût : FILTRER la liqueur (passoire fine ou étamine) pour la séparer des guindas et de la cannelle. Mettre la liqueur limpide en bouteilles propres (jolies bouteilles pour offrir). Conserver dans un endroit frais. Les guindas macérées peuvent être conservées à part (à manger en petite quantité, elles sont très alcoolisées, ou pour garnir des desserts). Servir l'enguindado en digestif, à petites gorgées, à température ambiante ou légèrement frais.

Le pourquoiLe filtrage et la mise en bouteille stabilisent la liqueur pour la conservation longue : séparée des fruits (qui pourraient à terme altérer la liqueur ou la troubler), la liqueur limpide se conserve très longtemps grâce à sa haute teneur en alcool et en sucre (tous deux conservateurs). L'enguindado peut se garder des années, se bonifiant lentement. C'est une boisson 'de garde' typique de la tradition des liqueurs maison, faite pour traverser le temps et les fêtes.