Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Ensalada César(Caesar Salad)
La salade inventée à Tijuana le 4 juillet 1924 — feuilles de romaine entières mangées à la main, sans la moindre anchoise
Contrairement au mythe tenace, la Caesar n'a RIEN à voir avec Jules César ni avec l'Italie - elle est née à Tijuana, au Mexique, le 4 juillet 1924, des mains du restaurateur italo-américain Caesar Cardini (1896-1956), un soir de ruée de la fête nationale américaine pendant la Prohibition. Sa fille Rosa Cardini a toujours martelé que la recette originale ne contenait AUCUNE anchoise - le goût umami venait de la seule sauce Worcestershire, Cardini jugeant les anchois et la moutarde "trop violents en bouche". Le frère cadet Alex Cardini a revendiqué de son côté une variante baptisée "Aviator Salad" pour les pilotes de passage, mais le livre du centenaire (2024) confirme Caesar comme l'inventeur unique. Aujourd'hui le restaurant Caesar's existe toujours avenue Revolución à Tijuana, où le chef Javier Plascencia perpétue "la recette telle que Cardini l'a créée".
Vin blanc sec et vif (verdejo ou un assemblage de Basse-Californie de la vallée de Guadalupe). Sans alcool - limonade pressée maison ou agua de Jamaica, dont l'acidité fait écho au citron de la sauce.
Plat-emblème de Tijuana fêté en grande pompe pour son centenaire le 4 juillet 2024 (couverture NPR, Britannica, presse mexicaine). La ville a fait de l'ensalada César un argument touristique majeur, le restaurant Caesar's de l'avenue Revolución restant un pèlerinage gastronomique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParfumer l'huile et tailler le pain
Émincer une gousse d'ail et la faire infuser à feu doux dans 3 c.à.s. d'huile d'olive 2-3 min sans la colorer. Tailler le pain rassis en cubes de 1,5 cm. Réserver l'huile parfumée.
Dorer les croûtons
Faire revenir les cubes de pain dans l'huile à l'ail à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.
Coddle l'œuf
Plonger l'œuf entier dans son coquille dans une casserole d'eau frémissante exactement 1 minute, puis le sortir et le rafraîchir. Le blanc reste à peine pris, le jaune coulant - c'est la texture clé pour lier la sauce.
Préparer les feuilles
Frotter vigoureusement l'intérieur d'un grand saladier en bois avec la gousse d'ail coupée. Y disposer les feuilles de romaine entières, lavées et parfaitement essorées. Ne pas les déchirer.
Casser l'œuf et assaisonner
Casser l'œuf coddled directement sur les feuilles. Ajouter le jus de citron, la sauce Worcestershire, le sel et un poivre généreux. Verser ensuite l'huile d'olive en filet régulier.
Tourner à la table
Tourner délicatement à la cuillère et à la fourchette pour enrober chaque feuille sans la casser. Le mouvement de retournement, opéré devant les convives, est le geste signature de la maison Cardini.
Parmesan et croûtons
Râper ou tailler le parmesan en copeaux directement sur la salade. Ajouter les croûtons tièdes au dernier moment. Servir aussitôt, sur des assiettes fraîches.
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Sources
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★★Livre - New Larousse Gastronomique, Hamlyn/Octopus 2009
- ★★★★☆Presse mexicaine (langue native, espagnol)
- ★★★★★Encyclopédie de référence
- ★★★★★Livre - The Oxford Companion to Food, OUP 2014, 3e éd.
- ★★★☆☆Histoire régionale Basse-Californie
- ★★★☆☆Presse
- ★★★★☆Presse / radio publique
- ★★★☆☆Reportage restaurant fondateur
Sourcer ou se taire
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