Ensalada Chilena

Oignon adouci — Couper l'oignon en pluma, le saler, dégorger et rincer — Couper l'oignon en PLUMA : le couper en deux, puis en fines lamelles dans le sens de la longueur (de la racine vers la pointe). Mettre dans un bol, SALER et mélanger. Laisser DÉGORGER 10-15 min (l'oignon rend de l'eau et son piquant). Puis RINCER abondamment à l'eau froide et bien ÉGOUTTER. L'oignon est maintenant doux, croquant et sans agressivité.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'oignon (notamment le syn-propanethial-S-oxyde et divers thiosulfinates, libérés quand on coupe l'oignon) sont responsables de son piquant, de son amertume et de son effet lacrymal. Ils sont hydrosolubles. Le salage (osmose) et surtout le rinçage à l'eau les éliminent en grande partie, laissant un oignon adouci qui garde son croquant et sa légère saveur sans l'agressivité. C'est le même principe que tremper l'oignon dans l'eau pour les préparations crues.

Montage et assaisonnement — Couper les tomates, mélanger avec l'oignon, assaisonner au dernier moment — Couper les tomates mûres en quartiers ou lamelles (selon la préférence). Dans un saladier : réunir les tomates et l'oignon adouci. Ajouter la coriandre fraîche ciselée. AU DERNIER MOMENT (juste avant de servir) : assaisonner d'huile, de sel, et d'un filet de citron ou vinaigre si désiré. Mélanger délicatement. Servir frais.

Le pourquoiLe sel fait dégorger les tomates par osmose (il attire l'eau hors des cellules) : salées à l'avance, elles rendent beaucoup d'eau, ramollissent et la salade devient aqueuse et fade. Salées au dernier moment, elles gardent leur fermeté et leur jus à l'intérieur. L'huile enrobe et porte les saveurs, l'acidité (citron/vinaigre, optionnelle) rehausse. La coriandre apporte son parfum caractéristique. L'ensalada chilena est l'exemple parfait d'une salade où la simplicité et la fraîcheur priment — peu d'ingrédients, mais de qualité et bien traités.