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Ensalada de Betarraga
La salade pourpre du Chili — ensalada de betarraga : des betteraves cuites jusqu'au fondant, pelées et coupées en dés ou tranches, assaisonnées d'un filet d'huile, de sel et de citron, parfois rehaussées d'oignon doux — une salade simple, colorée et rafraîchissante, accompagnement très aimé des asados et des tables chiliennes
L'Ensalada de Betarraga génère une controverse sur la cuisson des betteraves et sur l'ajout d'oignon. La première : faut-il cuire les betteraves à l'EAU (bouillies, plus rapide mais qui peut diluer la couleur et le goût) ou au FOUR (rôties, qui concentrent la saveur et la douceur) ? La cuisinière chilienne (rapportée par La Tercera, 2019) note : 'Les betteraves bouillies, c'est le plus courant et le plus rapide, surtout si on les cuit avec la peau (la couleur et le goût restent dedans). Au four, enveloppées dans du papier, elles sont encore plus savoureuses et sucrées, mais c'est plus long. Le secret est de les cuire AVEC LA PEAU et de ne les peler qu'après — sinon elles 'saignent' leur couleur et leur goût dans l'eau.' La deuxième controverse concerne l'oignon : avec (relevé) ou sans (pour la douceur pure de la betterave). Et l'assaisonnement (huile-sel simple vs vinaigrette).
L'Ensalada de Betarraga accompagne les asados (grillades), les viandes, les repas chiliens. Sa douceur terreuse et sa fraîcheur équilibrent les plats grillés et riches. Souvent servie aux côtés d'autres salades (ensalada chilena, etc.) sur la table. Boisson : selon le plat principal. Non-alcoolisé : agua. Accompagnement coloré et apprécié de la table chilienne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/2 faitesCuire les betteraves entières avec la peau jusqu'à tendreté
Cuisson des betteraves — Cuire les betteraves entières avec la peau jusqu'à tendreté — Laver les betteraves (sans les peler). Garder la peau, la racine et un bout de tige (pour qu'elles ne 'saignent' pas). Les cuire ENTIÈRES dans l'eau bouillante (ou au four enveloppées de papier alu) 40-50 min jusqu'à TENDRETÉ (un couteau s'enfonce facilement — le temps dépend de la taille). Égoutter. Laisser TIÉDIR (plus faciles à peler).
Le pourquoiLes bétalaïnes (pigments rouge-pourpre de la betterave) et les sucres sont hydrosolubles : ils diffusent facilement dans l'eau de cuisson si la betterave est coupée ou pelée (surfaces exposées). La peau intacte agit comme une barrière qui les retient. Cuire entière et avec la peau préserve donc la couleur (esthétique) et le goût (douceur, terre) de la betterave. C'est un principe valable pour tous les légumes-racines colorés.
Peler, couper, assaisonner et servir frais
Assaisonnement et service — Peler, couper, assaisonner et servir frais — Quand les betteraves sont tièdes : les PELER (la peau s'enlève facilement à la main ou avec un couteau — attention aux taches, gants conseillés). Les COUPER en dés ou en tranches. Dans un saladier : assaisonner d'huile, de sel et d'un filet de citron. Ajouter l'oignon doux émincé (adouci à l'eau) et/ou le persil si désiré. Mélanger délicatement. Servir frais ou à température ambiante.
Le pourquoiL'assaisonnement simple (huile, sel, acidité) respecte et rehausse la douceur terreuse naturelle de la betterave (riche en sucres). L'huile porte les saveurs et apporte de l'onctuosité, l'acidité (citron/vinaigre) équilibre la douceur et rafraîchit. L'oignon doux apporte un contraste piquant léger, le persil de la fraîcheur. L'ensalada de betarraga illustre la simplicité de la cuisine d'accompagnement chilienne : un légume de qualité, bien cuit et simplement assaisonné, qui apporte couleur, douceur et fraîcheur à la table, en équilibre des plats grillés et riches.
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Sources
- ★★★★☆Gourmet.cl — Ensalada de betarraga accompagnement des asados
- ★★★★☆RecetasChilenas.cl — Ensalada de betarraga recette salade
- ★★★★★Olga Budge de Edwards — La Cocina Chilena (Editorial Universitaria Santiago 1971) — canon classique chilien
- ★★★★★Chilesabores.cl — Ensalada de betarraga betteraves recette
- ★★★☆☆Wikipedia ES — Remolacha/betarraga betterave usages culinaires
- ★★★★★ChilesGastronomique.cl — Ensalada de betarraga accompagnement chilien
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
- ★★★★★ChileCocina.cl — Betarraga cuisson avec la peau technique couleur
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