Epo — pate de pandanus sechee au coco(galette ancestrale)

Recolte et selection — Choisir et preparer les drupes de pandanus — Selectionner les segments / drupes de pandanus a pleine maturite — orange-rouge vif a rouge selon la variete, degageant un fort parfum de pain sucre et de fruit. Ecarter les segments verts ou bruns (trop verts ou pourris). Detacher les drupes du fruit en tirant fermement depuis la base. Laver dans l'eau de mer ou de l'eau salee pour reduire l'astringence de surface — frotter doucement. Si la pulpe est visqueuse ou filandreuse, le pandanus est encore trop vert. La bonne maturite se reconnait a la facilite avec laquelle la pulpe cede sous le pouce et a un parfum intense de vanille-pain sucre.

Le pourquoiL'astringence du pandanus cru vient de polyphenols concentres dans la pellicule externe des drupes — un lavage a l'eau salee en reduit la concentration de surface.

Cuisson — Cuire les drupes a la vapeur ou a l'eau — Placer les drupes dans une casserole avec 2 cm d'eau. Porter a ebullition, couvrir et cuire a la vapeur 15 minutes — ou simplement bouillir 10 minutes dans plus d'eau. La cuisson elimine les composes irritants, attendrit la pulpe et intensifie le parfum de vanille-caramel naturel du pandanus. Les drupes cuites doivent etre tres molles, rendant leur jus orange et parfume dans l'eau de cuisson. Egoutter en reservant l'eau de cuisson — elle peut servir de boisson sucrée ou etre reincorporee dans la pate si besoin.

Le pourquoiLa chaleur humide (vapeur ou ebullition) gelatinise les fibres du pandanus et detruit les polyphenols thermosensibles — la pate sera plus douce et plus liante apres cuisson qu'a cru.

Pressage — Extraire la pulpe et le jus du pandanus — Laisser tiedir les drupes. Les presser fermement entre les mains (ou dans un torchon propre) pour en extraire la pulpe et le jus orange. C'est une opération progressive et physique — frotter les drupes fibres les unes contre les autres en appliquant une pression forte. La pulpe orange-rouge obtenue ressemble a de la confiture epaisse. Les fibres centrales (dures) et la partie boisee sont jetees. Garder uniquement la pulpe liquide-molle et les jus. Le pandanus est une plante fibreuse — ne pas s'attendre a une pate lisse comme une puree de fruits; elle sera semi-granuleuse et filandreuse, c'est normal.

Le pourquoiLa pulpe du pandanus est logee dans les cellules des drupes entourant les fibres dures centrales. La pression mecanique est la seule methode pour l'extraire — aucun blender ou robot ne remplace ce pressage manuel traditionnel.

Amalgame — Melanger la pulpe au lait de coco et sucrer — Melanger la pulpe de pandanus avec la creme de coco epaisse et le sucre de palme si utilise. La creme de coco joue deux roles - liant (qui aide a tenir la galette lors du sechage) et conservateur naturel (ses acides gras retardent le rancissement). La pate obtenue doit etre epaisse, homogene, d'un orange profond, se tenant en boule. Si trop liquide, ajouter un peu de farine de manioc ou d'arrow-root (comme le faisaient certaines regions du Pacifique avec ce qu'elles avaient). Ne pas trop sucrer — a maturite parfaite, le pandanus est deja tres sucre.

Le pourquoiLa matiere grasse de la creme de coco enrobe les polyphenols residuels et reduit leur effet astringent sur les papilles — un phenomene bien documente en gastronomie des fruits tanniques (vin tannique + fromage gras = effet adoucissant).

Sechage — Faconner les galettes et secher au soleil — Faconner des galettes plates de 1 cm d'epaisseur sur une surface propre et seche. Les poser sur une claie en bambou (ou une grille) exposee au soleil direct pendant 6 a 8 heures (en 2 fois si besoin). En milieu humide ou sous latitude temperee, un four tres doux (50°C ventile, porte entrouverte) pendant 4 heures peut remplacer le sechage solaire. Les galettes seches ont une surface mate, ferme au toucher, et ne collent plus aux doigts. Elles peuvent se conserver plusieurs mois dans un endroit sec. Non sechees (consommation immediate), elles se gardent 48h au refrigerateur.

Le pourquoiLa deshydratation reduit l'activite de l'eau (Aw) en dessous de 0.6 — seuil en dessous duquel la plupart des bacteries de deterioration et des levures ne peuvent plus proliferer, garantissant une conservation longue duree sans refrigeration.