Escovitch Fish Kittitien

Préparation du poisson — Nettoyer, entailler et assaisonner le vivaneau — Laver les vivaneaux entiers au jus de citron vert et à l'eau froide. Sécher soigneusement au papier absorbant — un poisson humide éclabousse dangereusement l'huile et ne croustille pas. Faire 3-4 incisions diagonales profondes (jusqu'à l'arête) de chaque côté du poisson avec un couteau bien aiguisé. La raison : les incisions permettent à la farine de pénétrer, protègent la chair pendant la friture et — surtout — permettront à la marinade escovitch de s'infiltrer jusqu'à l'arête. Assaisonner de sel et poivre en et à l'intérieur des incisions. On cherche un poisson propre, sec, avec des incisions nettes de 2-3 cm de profondeur.

Le pourquoiLa sécheresse du poisson est la condition sine qua non du croustillant à la friture — chaque goutte d'eau génère de la vapeur et empêche la croûte de se former.

Friture — Frire le vivaneau dans l'huile chaude — Chauffer l'huile dans une poêle à bord haut ou une friteuse à 175-180°C (un cube de pain doit dorer en 30 secondes). Rouler les vivaneaux dans la farine assaisonnée en tapotant pour éliminer l'excès. Frire 2 poissons à la fois, 4-5 minutes par face, sans bouger ni les forcer. La raison : l'huile à bonne température cuit la farine instantanément et forme une croûte étanche qui protège la chair et retient les jus. On cherche une croûte dorée-brun uniforme, croustillante, avec la chair juste cuite (aucun rose en coupant au niveau de l'arête).

Le pourquoiLa farine crée une barrière entre l'huile et la chair — sans elle le poisson absorberait l'huile et serait gras plutôt que croustillant.

Marinade — Préparer la marinade escovitch chaude — Pendant que le dernier poisson frit, chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter les rondelles d'oignon et faire suer 2 minutes jusqu'à légère translucence. Ajouter la julienne de carottes, les lamelles de poivrons, le Scotch bonnet tranché (GANTS) et les baies d'allspice. Cuire 2 minutes en remuant. Verser le vinaigre blanc, ajouter le sucre et le sel. Porter à ébullition 1 minute. La raison : la chaleur aide le vinaigre à extraire les arômes des épices et légumes et crée une marinade équilibrée acide-sucrée-épicée. On cherche une marinade légèrement fumante, odeur puissante de vinaigre et allspice, légumes légèrement ramollis mais encore croquants.

Le pourquoiLa marinade chaude « ceviche » légèrement la surface du poisson frit en dénaturant les protéines superficielles — elle pénètre aussi beaucoup mieux à chaud qu'à froid.

Assemblage — Verser la marinade chaude sur le poisson frit — Disposer les poissons frits chauds dans un plat creux ou un récipient hermétique. Verser la marinade chaude (avec tous les légumes et épices) sur les poissons. La marinade doit couvrir partiellement les poissons ou au moins les baigner dans le fond. Laisser refroidir 15 minutes puis réfrigérer 2 heures minimum. La raison : le trempage de 2 heures permet à la marinade de pénétrer dans les incisions et d'imprégner la chair — l'escovitch doit être un plat dans lequel chaque bouchée est à la fois chair parfumée et légume mariné. On cherche, après 2h, des légumes complètement marinés et brillants, du poisson qui a absorbé la marinade dans les incisions.

Le pourquoiLes 2 heures minimum de trempage sont ce qui distingue l'escovitch (plat mariné) d'un simple « poisson frit avec sauce vinaigrée ».

Service — Dresser l'escovitch fish kittitien — Servir l'escovitch à température ambiante ou froid, sur un plat avec les légumes marinés disposés sur et autour des poissons. Accompagner de Johnny Cakes frais, de bakes ou de pain blanc pour absorber la marinade. À Basseterre, l'escovitch fish est vendu dans les restaurants de bord de mer et au marché central — c'est l'un des plats de poisson les plus photographiés et les plus populaires auprès des visiteurs. Un filet supplémentaire de citron vert frais au service.

Le pourquoiUn plat de marinade marinade — le temps est l'ingrédient invisible qui fait la différence entre correct et exceptionnel.